פאייה פירות-ים
מאת שף איל לביא מסעדת רוקח 73
מתוך סדנה אצל מאיר השמן
מתכון ל-6-8 מנות
מצרכים :
4 כפות שמן זית
¼ גרם זעפרן
1 בצל בינוני
4 גבעולי סלרי אמריקאי קצוץ
2 שיני שום כתוש
1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה (לפי הטעם)
1 עגבנייה בשלה מקולפת וחתוכה לקוביות גדולות
פלפל אדום ופלפל צהוב חתוכים לרצועות דקות
½ כוס אפונה ירוקה חלוטה
250 גרם הם מעושן (אפשר גם חזה אווז) חתוך לקוביות גדולות
100 גרם בייקון פרוס עבה חתוך לרצועות
2 כוסות אורז (לא לשטוף)
4 סרטנים בינונים חצויים
300 גרם שרימפס קריסטל לא מקולף
200 גרם קלמרי נקי וחתוך
300 גרם מולים
מלח ופלפל לבן
½ +1 ליטר מים רותחים (אפשר 1 ליטר מים + ½ ליטר ציר דגים או פירות ים)
מחבת גדולה בקוטר 40 ס"מ
אופן ההכנה:
- לחמם היטב את המחבת עם שמן זית.
- לטגן את קוביות ההם ורצועות הבייקון עד להזהבה.
- להוסיף את הבצל והזעפרן ולהמשיך לטגן על אש בינונית עד להזהבה.
- להוסיף את הסלרי, השום, הפלפלים והפפריקה ולטגן 3 דקות נוספות.
- להוסיף מלח (כ ½ כפית) פלפל ואת האורז ולטגן יחד עד שהאורז חם.
- להוסיף 1 ליטר מים, להביא לרתיחה, להוסיף את הסרטנים להנמיך את האש ולבשל ברתיחה עדינה תוך ערבוב מפעם לפעם כ 12 דקות.
- להשלים נוזלים מפעם לפעם לפי הצורך.
- להוסיף את המולים ולבשל כשתי דקות.
- להוסיף את השרימפס ולבשל כשתי דקות נוספות.
- להוסיף את הקלמרי ולבשל כ 3 דקות נוספות. לטעום ולהוסיף מלח לפי הצורך
אופן ההגשה:
להגיש עם פטרוזיליה ופלחי לימון.
הערות:
- זמן הבישול הכללי כ 25 דקות מרגע כניסת האורז כלומר סה"כ כ 40 דקות.
- יש לערבב את האורז בצורה כזו שפירות הים יהיה כל זמן הבישול מכוסים בתבשיל אחרת לא יתבשלו. לערבב בעדינות.
