יד מרדכי הוא אחד היצרנים הגדולים של שמן זית שמוכרים לנו. אבל יד מרדכי הוא קיבוץ שמשמר את זכרו של מרדכי אניליביץ, ומשום כך הוא נאחז בקרקע גם בשנים הקשות של מלחמת הקוממיות ובטח בשנות האינתיפאדה והסקאדים.
יד מרדכי פעילה מאד ברשת החברתית ומאז סדנת הבישול החווייתית בפברואר אני מנסה לארגן יחד עם אלעד רביד את המפגש הזה עם הבלוגרים.
הנגב לא פחות מהגליל והגולן מהווה קרקע טובה לנטיעת עצי זית, חקלאות חכמה שלא צורכת כמויות גדולות של מים מביא את הנגב לרבע מכלל שטחי נטיעות זיתים בארץ.
השנה כך אומרים אנשי יד מרדכי התנובה של המטעים היא גבוהה ויש סיבה לחגיגה.
על אירועי המסיק שאני ממליץ לכם לקחת חלק עם הילדים ביום שישי המתקרב 5.11 כתבתי כבר ואני ממליץ לכם להגיע.
הגענו כ 20 בלוגרים בהסעה שיד מרדכי ארגנו, כאן המקום לציין כי היח"צ של TWISTED וכמובן קבוצת שטראוס שהמותג "יד מרדכי " משתייך אליה סייעו בארגון היום המוצלח הזה.
היום הגשום שפתח לנו מזג אוויר נהדר המשיך בארוחת בוקר נפלאה שהפתיעה אותי שהקטרינג מתוקה הגישו לנו והיה איכותי והוגש בחן רב.
יאיר שורץ מהותיקים לקח אותנו להשקיף על האזור ולשמוע על קורות הקיבוץ.
הקיבוץ עלה על הקרקע ב 1943 ממצפה ים קיבוץ ליד נתניה שהוקם על ידי גרעיני ההכשרה בשנות השלושים.
לאחר כל קבלת הפנים התחלנו את הפעילות בטעימת שמן. אלעד רביד מנהל השיווק הסביר לנו על הפעילות של יד מרדכי בתחום השמן זית ,ואורית היא הטועמת הראשית הסבירה לנו על תהליך הטעימה. השמן שהוגש לנו לטעימה היה מהמסיק האחרון של השבוע. אורית היא הטועמת הראשית ויש לה ניסיון וידע אותו רכשה בקורסים של IOC הארגון הבינלאומי לשמן זית.
תהליכים רבים החל מקרקע הגידול, העץ ,הזן, כמות המים, זמן ההובלה ותהליך הכבישה ישפיעו רבות על איכות השמן זית וטעמו.
שמן הזית הראשון שטעמנו היה מזן ברנע. טעמו היה די נעים לא הורגשה מרירות יתרה או חריפות, בשמן בהחלט מורגש הטעם העשבוני.
שמן הזית השני שלגמנו והרחנו לאחר חימום בכף היד, הוא מזן המנזנילו.
בשמן הזה הרגשתי חריפות קלה בגרון אבל עדיין הוא עדין עם טעם פירותי יותר.
שמן הזית השלישי שטעמנו היה מזן ארבקינה , זן המשמש ליצור שמן זית בלבד והובא לארץ מספרד. שמן זה היה חריף וטעמו ממש לא היה לי נעים. אולם חריפות זו אינה אופיינית לסוג זה של זית וכאן באה לידי ביטוי השונות משנה לשנה מיבול ליבול.
יד מרדכי אינו משווק שמנים זניים ( לצערי) כל השמנים שלהם הם תערובות – " בלנד" לדעתם בצורה זו של בלנד אפשר לעשות מיצוי הרבה יותר טוב של הטעמים. אישית אני מעדיף שמן זית מסוג פיקואל, ועל חומוס תמיד אעדיף שמן מזית סורי. זה לא סוד שהבן שלי שצ ג'וניור מגדל זיתים ובתקופה בה הוא עבד עבור חלוצה הוא היה קונה לי פחים של שמן מזן פיקואל, אבל הוא נפרד מהם לחוות ראם וכעת אני על ירוק רענן של יד מרדכי…
עם סיום הטעימות המתקנו את הטעמים עם סוגי דבש שונים. אני חייב לציין לטובה במיוחד את הדבש בטעם ג'ינגר, חפשו אותו זה שונה מהטעמים השגרתיים.
הפנינה של היום הזה הייתה כמובן הסדנה עם שף עמיר אילן ממסעדת הדסון:
המיוחד בסדנה הוא לחוש את הטעם החמישי הנוסף האוממי.
שף עמיר אילן מוכר לרבים מאיתנו ממסעדת דיקסי, ולי בטח מקרב הסכינים- אליפות המסעדות אותה סיקרתי כבלוגר של ערוץ 10.
דבר ראשון שהפתיע אותי הוא שהשף אמר שביפן משתמשים בשמן זית, אני בטיול שלי במזרח ( לא ביפן) לא נתקלתי לא בשמן זית ולא בזיתים.
השף הבטיח לעשות דברים שונים, קלאסיים אבל עם טוויסט.
לצידו עזר הסו שף מג'די .
אוממי הוא טעם טוב, טעם נוסף שהרבה נכתב עליו
http://translate.google.co.il/translate?hl=iw&langpair=en%7Ciw&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Umami
אני בהחלט חושב ומרגיש שהשף פתח לנו צוהר לטעמים חדשים ולרעיונות שכל בלוגר אוכל היה שמח להיות איתנו ולהבין לראות, לטעום, ולחוש.
המתכון הראשון היה סלמון נורווגי טרי, טרי שרק נחת מהמטוס מכוסה קרח.
קרפצ'ו סלמון " אוממי" כך השף קרא למתכון ( מי שרוצה את המתכון שישלח לי כתבנית) מה שיתן לקרפצ'ו את הטעם הנוסף הוא רוטב הפונזו אותו השף עמיר הכין בעיקר מג'ינג'ר קצוץ דק מיקרו, סויה יפנית ומיץ ליים ובנוסף יוזו שהוא גם ליים יפני ושמן שומשום וכמובן שמן זית ( איך לא). כל הרוטב הזה העניק לפרוסות הדקיקות של הדג סימפוניה של טעמים נפלאים.
סלט הקיסר היה בהחלט בעל טעם חמישי
ראשית החסות הטריות זה חומר גלם מעולה שאתה מבין דרכו משמעות המלה שף. אבל הרוטב של הדסון לסלט הוא המיוחד. קרוטוני בגט שהוכנסו לסלט נתנו לו פריכות נוספת לזו של החסה הטרייה.
שוב אני לא מתכוון לתת את כל המתכון אלא לציין את החומרים שעושים אותו למיוחד:
חלמונים מפוסטרים או חלמון בשיטה עלומה לשניות, אנשובי, פרמז'ן איטלקי, קונפי שום, חרדל דיז'ון, מיץ לימון, רוטב דגים תאילנדי, פלפל שאטה גרוס, ליציטין ואיך לא – שמן זית של יד מרדכי.
ויש עוד…
וכמובן אחת ממנות הדגל של המסעדה : טירדיטו טונה אדומה עם עלים ירוקים ליים ושמן זית. מנה חלום שאפשר לעופף עימה בגל ביצי דג מעופף טוביקו שמעטרים אותה.
השף משתמש בפילה טונה אדומה טרי באיכות של סשימי.
את הטונה הוא משרה ברוטב טירדיטו ואת העלי ביבי עם ווינגרט פונזו, המיחד את רוטב הטירדיטו הוא חומץ אורז, שום קונפי, ג'ינג'ר, לציטין, סויה יפנית,מיץ לימון ושמן זית.
רוטב הפונזו מורכב מסויה יפנית, מיץ ליים יפני ( יוזו) שום טרי קצוץ ולא מעוך, ג'ינג'ר כתוש מיקרו,שמן צ'ילי או שאטה ושמן שומשום
הסלט הירוק עם הרוטב הזה היה נפלא.
בהחלט ניתן לציין כי יצאנו משם הם מטען רב ערך נוסף לידע הרב שיש כבר לחלק מהבלוגרים שמבשלים ולא רק טועמים.
כשיצאנו הייתה חסרה לי מנה אחרונה, את הנחמה מצאתי בקונפיטורות של יד מרדכי ונתפסתי במצלמה של חיה מחסל צנצנת של מעדן תאנים. זה המעדן שאני ממליץ לשים על פטה כבדים – גן עדן כבר כאן.
מכאן הצטרפנו לחגיגות המסיק, ראינו כיצד בית הבד פועל, שמענו על המכוורת ויצאנו לסיור נטיעות עצי זית שבעצם נטע המרפסת ביתנו.
אם לא היה ברור הייתי אורח של הקיבוץ וגם קיבלתי בקבוק שמן , דבש וכובע.
יום שישי הקרוב עדיין הפסטיבל ממשיך
ואני יחד עם אלעד נמשיך להתכונן לאירוע הבא….