כנס מסעדנות של ישראל זו יוזמה רצינית וברוכה.הכנס התקיים באולם הכנסים של מלון מלון אינטרקונטיננטל . ארגון הכנס "ידע כנסים".
בסקירה זו אתייחס בעיקר לתכנים. הכנס נתן סקירה וכלים לכל מסעדן ונותני שירות במסעדנות, ובהחלט היה ברמה טובה בתכנים. וכן גם הזדמנות למפגשים חברתיים ומקצועיים.
ענף המסעדנות חובק כ 8000 בתי עסק, 150 אלף מועסקים,מחזור של כ 10 מיליארד שקל בשנה. הקמה של מסעדה עולה כ 2-3 מליון שקל ו כ70% מהמסעדות החדשות לא שורדות.
כאן בכנס הזה ניסו לתת ידע ורעיונות או חומר למחשבה לכל מסעדן על הדרך, הקונצפט, השליטה, הפיתוח, התפריט, ההגשה והפלייטינג,חוקים,גיוס עובדים, יין ומקומו במסעדה,טכנולוגיה, תקשורת ואינטרנט, ואפילו על הקו הטבעוני ההולך וגדל ועוד.
גילוי נאות אני לא מסעדן, אני בלוגר שהוזמן לסקר את הכנס והשתתפתי בעיקר במושבי הפנאלים שעסקו בעיקר בצד השני של הצלחת ומושבים שעניינו אותי במיוחד.
אחרי ברכות וסקירה של יוסי זיגמון מהבזק על הצרכים התקשורתיים והטכנולוגים, העידן הדיגיטלי והאינטרנט, נכנסתי לפאנל מרתק, על הקשר בין אוכל ליין.
סוף, סוף שמים את היין על השולחן! מסתבר שליין יש כ15% מההכנסות של המסעדה וזה לא סתם שאנחנו משלמים על יין בין 60 ל 180 שקל כמחיר מנה עיקרית או שתיים.
את הפאנל ניהל יאיר גת כתב יין ואלכוהול ועיתונאי.
לדברי ויקטור גלוגר שף ובעלים של קלואליס, היין מאזן את הרווח,זאת תוך ציון עלויות של ניהול מלאי,סדנאות וטעימות למלצרים, אחזקת מגוון עשיר. יין זו השקעה.
https://www.youtube.com/watch?v=gc9tjEuq0Sk
https://www.youtube.com/watch?v=U2FJyhya-NI
דויד גרוניך מההדרכה של כרמל מזרחי דיבר על ניהול מלאי, בחירת יין, בנית תפריט יין מתאים למסעדה. לדבריו מסעדה זה לא רק האוכל אלא החוויה, כששותים יין טוב החוויה מתעצמת והאוכל טעים יותר.
https://www.youtube.com/watch?v=vescJDjN9lo
מוש בונדיק, מסעדן, דיבר על תפריט היין, קשר בין המפיץ והמסעדה, ותפריט יין כקונצפט תואם למסעדה.
https://www.youtube.com/watch?v=fhsxQHQM_0Y
הרצאה מרתקת גם ויזואלית הייתה הרצאתו של מאיר אדוני בתחום הפלייטינג והתאמת ה LOOK בצלחת בהתאם לסוג המסעדה ולקהל היעד.
https://www.youtube.com/watch?v=qZNNZUb_QwM
https://www.youtube.com/watch?v=hx-ApVV-7d0
פאנל מעניין ודי סוער לפעמים היה פאנל יזמים או מסעדנים בהנחיית גלי וולוצקי כתבת האוכל של העיתון כלכליסט.
אומר צביקי עשת בעלים של גרינברג ומסעדן – אנשים פותחים מסעדה והם חיים בסרט, צריך הון שיאפשר לפתוח ולתת לעסק להתקיים, צריך אהבה וחזון ואי אפשר לעשות חצי עבודה.
https://www.youtube.com/watch?v=K-MO5HTJY8A
https://www.youtube.com/watch?v=hxyk5blEF8E
אלון אלבז יזם ומסעדן, צריך לאסוף סביבך אנשים טובים, להיפטר מבלתי מתאימים. תוכניות ריאליטי יוצרות במידת מה יותר ביקורתיות על המנות.
https://www.youtube.com/watch?v=b_efLzdZAdA
גיא פרץ שף, מסעדן ומנכ"ל משותף בחברת gf&b סרביס, צריך להתמקצע בכל הדברים הקטנים, שף לא יכול לנהל את העסק ולכן בכל מסעדה הוא הציב שף.מסעדנות יכולה להיות פנטזיה, אבל החלום יכול להפוך לסיוט בניהול לא נכון.לא כל מי שיודע לבשל פותח מסעדה. מסעדה זה למכורים. גאי גם דיבר על החשיפה התקשורתית וחשיבותה וגם על הצורך בהתנסות אישית בשטח לפני שפותחים מסעדה.
https://www.youtube.com/watch?v=2SWwqAPAwPY
https://www.youtube.com/watch?v=mw6jvqJXMu0
אבי כץ מייסד קופיקס ויזם ממש "גנב" את ההצגה. כמובן דיבר על מח מתאים לקופיקס ומה קופיקס נותנת. אני לא אתן לך הרגשה שאתה יושב כשאתה עומד. אחד פותח בית קפה אני פתחתי חנות. העשירים תמיד מחפשים לשלם בזול ולעניים אין ברירה ולכן כולם מתאימים להיות לקוחות של קופיקס. כמובן שהוא גם התייחס בדבריו למחאה החברתית.
https://www.youtube.com/watch?v=tnAUCM4VUyE
שרון ליאני מבעלי רשת ג'פניקה הגדירה את הרשת כ"סושי לכל כיס" בהתייחס לתוכניות ריאליטי, זה עוזר כי אנשים רוצים לדעת יותר והמסעדות נדרשות למצוינות.
הפאנל הנוסף שהשתתפתי היה על הדגה בישראל. הנחה גיל ססובר כתב ומזכיר יו"ר עמותת דייגי יפו.
שלום מחרובסקי בעלים של מסעדת מול ים נתן סקירה רחבה היסטורית ופוליטית על המהפך שגרם לעליה בצריכת דגים מול בשר במסעדות ועל השפעת העלויות של ההובלה על הענף וסוגי הדגים המיובאים. בקיצור איך מנות דגים הפכו למובילות.
https://www.youtube.com/watch?v=fLTsQilUnhk
עודד גולדן מנהל יצור בחקלאות ימית דיבר על ההקף של החקלאות הימית בישראל מול ארצות אחרות וסוגי הדגים. להשוואה בישראל מגדלים 3000 טון דגים בחקלאות ימית מול יוון שם מגדלים 200000 טון.
https://www.youtube.com/watch?v=cCO07mMvd3E
שיח מאוד מעניין היה עם הדייג בנציון כנען שדיבר על דייג טרול
https://www.youtube.com/watch?v=CMomH1HyTYY
וגם הד"ר דני גולני חוקר ומרצה באוניברסיטה דיבר על הרגולציה והתפיסה שחשבו פעם שהדגים לא יגמרו בים.. ומה קורה אצלנו הן במיקום ושפעת הדגים. הרצאה שמסבירה מאוד את המצב וסוגי הדגים. כמו כן על הגופים שמנהלים את ענף הדיג בישראל והרגולציה.
https://www.youtube.com/watch?v=ltsWNffyYoA
לסיכום יום עשיר בהרצאות ותכנים ונגעתי רק באלו שהשתתפתי.