קרב סכינים- אליפות המסעדות – ביקור טעימות בכרמים
לקראת השידור של הפרק השני של אליפות המסעדות הקריאטיב של הערוץ שלחו אותנו
לבדוק ולהתרשם ממסעדת כרמים של שף סהר רפאל.
אותנו זה הבלוגרים, ואני זכיתי לפגוש את נאוה רוזנפלד, דיאטנית. מעניין מה חשבו שם במשרד
כששלחו אותי עם 114 הקילוגרמים שלי, עם דיאטנית מהשורה הראשונה. אבל לומר את האמת, נהנתני מכל רגע בחברתה. וכפי שאמרתי לעצמי חבל שהאוכל הטעים נגמר, חבל על השיחה המעניינת והקולחת הסתיימה.
אבל לא באתי לדבר עלינו אלא על המסעדה והשף.
מסעדת כרמים נמצאת בפאתי המושב סגולה על כביש קסטינה קרית גת.
" מה אתה מחפש כאן כל כך רחוק" אני שואל את השף סהר רפאל?
" החזון שלנו זה להפריח את השממה"
"השממה" אני שואל?
" כן כי מגדרה עד אילת אין הרבה מסעדות, לכן אנחנו כאן, לתת מענה לסביבה ולחברה"
ואכן סהר והשותפים שלו הקימו שתי מסעדות, את "כרמים" בסגולה ואת כדיתא בתימורים.
ואילת? אם אינכם זוכרים שף סהר רפאל קיבל מסעדה לנהל באילת כפרס על ניצחונו בתחרות תוכנית "המטבח"
באותו הרגע שאתה מבין שהאדם החביב הזה, שיושב מולך מנהל שלש מסעדות כל כך מוצלחות,
אתה לא מקנא בו. כי זו עבודה קשה מאוד, ובמיוחד כשמדובר על פרפקציוניסט כמו סהר.
המסעדה מוקפת בצידה האחד במשתלה כשהחלונות שקופים ומשקיפים לתוכה. יש ישיבה בחוץ באווירה כפרית נוחה ונעימה מוקפים בפריחה מושכת עין. ובפנים יש את החלק של המסעדה הכפרית המשקיפה על המשתלה עם פינות זולה, ואת הלב של המסעדה שהוא לדעתי בסגנון כפרי איטלקי- צרפתי.
אז ישבנו לאכול ולטעום מהמנות הנפלאות המוגשות שם. מראש קבענו להתחלק במנות על מנת להתרשם. ולכן ביקשנו צלחות ריקות כאשר המנות יוגשו למרכז השולחן.
למנה ראשונה הוזמנו סלט שורשים- שורש פטרוזיליה, קולורבי, צנון, גזר, בצל סגול, שומר, אגוזים מקורמלים ונבטים גסים ברוטב הדרים. סלט מעניין בהרכבים שלו, והאגוזים פריכים מתוקים משהו וטעמם נפלא. נכון ציפינו לסלט שורשים מבושלים, לא שאלנו להרכב המנה וגם לא לגודלה, כי מנה כזו יכולה להספיק למשפחה.
המנה הראשונה השנייה הייתה פטריות על הגריל- מיקס פטריות יער, פורטובלו על הגריל ברוטב טימין, יין לבן ושמנת. התמוגגתי מעונג, חבל אמרתי בליבי שהמנה הזו לא בגובה של הסלט…
כל זה מלווה בשתייה קרה כמובן.
למנה עיקרית הציעו לנו מנת ספיישל חדשה, צלעות טלה עם פירות יבשים וקוביות בטטה מקורמלת, התלבטתי בינה לבין המנה הרשמית של צלעות טלה בפיסטוק ברוטב יין אבל אמרו ספיישל אז שיהיה. והמנה הנוספת הייתה דג לברק – לברק על מצע ריזוטו זעפרן.
ריזוטו כזה טעים לא אכלתי באיטליה או קרואטיה אני אמר לנאווה. והדג? הדג נפלא וגם הרוטב שמקשט אותו שהיגרתי מצלחת ההגשה, חבל על כל טיפה,לא.
מנת הטלה הייתה קצת יותר כבדה אבל הפירות היבשים ( הרגשתי מעין ריבת תאנים ) ופלחי הבטטה הרעננים הקלו את המלאכה.
כעת הגיע הסו שף אורן רפאל לקבל חוות דעת ראשונה, וגם הציע לי ( נאווה לא הצטרפה) יין מתאים לטלה, גמלא סן ג'ובזה, יין מעולה במיוחד עם הטלה….
ובעוד סהר מתיישב עימנו הגיעה אחת ממנות הדגל של המסעדה כבד אווז צלוי על קדאיף, אגוזי לוז וקרמל בליווי שערות חלבה וסילאן ואני שואל את עצמי אם הייתי מוכרח לאכול סלט? כי אז תוך שלא הספקתי לצלם את המנה סיימנו אותה וכשהשיחה שלנו עם סהר קולחת הגיעו המנות האחרונות והשתייה החמה: קן קדאיף- קדאיף במילוי קרם שוקולד לבן ברוטב פירות יער שטעמה נפלא כולל הקן שצף על רוטב טעים. ופילו מסקרפונה אגסים- שכבות פילו מקורמל במילוי קרם מסקרפונה ואגסים שיכורים.
שף סהר רפאל כבר 10 שנים במקצוע, במשך זמן זה קצר השף פרסים בתחרויות, הוא זכה למלגה מקרן "על השולחן " לשפים צעירים והוא אכן צעיר, בן 32. סהר התחיל את המסע הקולינרי שלו במלון הנסיכה באילת, התאהב במקצוע, המשיך בניו יורק בדון ג'ובני כשף מוביל שם גם התמקצע מאוד, ועם חזרתו לארץ במסעדות של אידי האיטלקייה ו"אידי דגים פירות ים" מזה 7 שנים הוא מנהל את כרמים כאשר הקו שלו זה יצירתיות " לא לנוח על זרי דפנה" כל הזמן לעבד מנות חדשות. כשאני חושב על משיכתו של סהר למטבח אני מבין את הרקע סבו וסבתו הקימו אירועים
ולהוריו הייתה מסעדת פועלים. אין יש מאין אני אומר לעצמי. אם צריך להגדיר אדם שמלאכתו אומנתו זה סהר, האיש אוהב את העבודה הקשה הזו שדורשת המון משאבים אבל יש תוצאות.
אחת התוצאות הידועות היא הזכייה בתחרות "המטבח" בה קיבל לנהל מסעדה באילת משף עזרא קדם.
"מנה בלי נשמה, כתפילה ללא כוונה" אומר סהר על העבודה במטבח, והוא כזה.
בקרב הסכינים, סהר נפצע בידו השמאלית, זה כמו לבשל עם יד אחת קשורה אומרת נאווה בהתפעלות. למרות זאת הוא הביא חומרים מקוריים והקפיד להוציא מנות מדייקות.אני כבר יודע את התוצאות, אתם תצטרכו לצפות.
אליפות המסעדות ערוץ 10 יום חמישי 21:00
לאתר הנהדר של נאוה רוזנפלד
http://dietnet.co.il/archives/tag/נאוה-רוזנפלד