השף מאיר אדוני המזוהה עם המסעדה כתית, פתח לא מזמן את "המזללה"
ובא אל מאיר השמן להדגים חלק מהמנות והטעמים.
המזללה היא מסעדת ביסטרו חדשה בנחלת בנימין 57 במחירים שפויים.
כאן לא תמצאו קציפות או בישול מולקולרי אבל אוכל טעים ומעניין כנראה שכן.
איך שנכנסתי למוסד הזה של מאיר השמן שמתרומות כאלו של סדנאות מאכיל ילדים שזקוקים לזה בבת ים, נפגשתי עם תבניות של קובנה אותו בריוש תימני משובח שיצאו מהתנור.
גם לחמים נוספים שמאיר הביא עימו נפרסו והגיעו לשולחן שכבר היה עמוס בגבינות וסלטים, כפי שטרם נראה כאן. ואם כבר חגיגה אז מאיר הביא בתרומת חברת המשקאות הכרם יין סירה צרפתי מעולה, וגם חילק לחבר'ה פסטיס. בקיצור הבנתי שהולכת להיות כאן חגיגה של ממש.
אני לגמתי מיץ אשכוליות אדומות שמאיר הביא מהמסעדה להנאתי.
הקובנה באמת הייתה מעולה, אי אפשר להפסיק לאכול אותה, עם גבינה ובלי גבינה.
מאיר הדגים את עשיית הקובנה והיה קשה לי לקבוע מה יש שם יותר? בצק או חמאה!
הקובנה היא מתכון של צביה.
קובנה של צביה
מצרכים
500 גר קמח רגיל
250 גרם מים
1 ביצה
100 גר סוכר
17 גר שמרים יבשים
40 גר חמאה מזוקקת או שמן קנן קנולה
200 גר חמאה רכה לפתיה ועיבוד
אופן ההכנה
מניחים את כל המוצרים במיקסר עם וו לישה ולשים 5 דקות במהירות נמוכה עד שמתקבלת מסה הומוגנית.
עוצרים מכסים במגבת ונחים 15 דקות
לשים שוב 2 דקות מהירות נמוכה ושוב מנוחה , חוזרים על שלב זה 3 פעמים
מחלקים את הבצק ופותחים לפי ההדגמה:
על משטח עם חמאה פורשים למלבן של בערך 30 X 20 עובי 2 מ"מ מצפיםים בחמאה ומגלגלים לגליל ואחר כלך את הגליל לשבלול
נותנים לתפוח בתבנית עם דפנות גבוהות
לאחר התפחה מברישים בעדינות עם ביצה וקצת חלב (להזהר שלא יפול)
שמים בתנור 175 מ"צ 40 דקות .ץ
הבית התאילנדי זו מסעדה תל אביבית ידועה והטעמים שם משפיעים על מאיר שמגיש לנו מנה אסיאתית המבוססת על אטריות שעועית .
המרכיבים המאפיינים את המנה הם:
אטריות שעועית
רוטב דגים
שעועית ירוקה חלוטה
כוסברה, הרבה כוסברה
אצות ירוקות ווקאמה
נתחי דג אינטיאס טרי
קשיו
ועוד
כל זה הופך להיות מנה תאילנדית מהמזללה שהיא מאוד טעימה ומלוחה בזכות רוטב הדגים…
ואם כבר יש אינטיאס או שולה או יילו טייל ( כולם אותו דג) מאיר אומר אז למה לא להכין ממנו מנה נטו? מאיר מניח כמה נתחים על צלחת, שמן זית, מיץ לימון ופרוסות פלפל ירוק חריף. בקושי מצאתי נתח לטעום הכל נחטף.
כפיצוי מאיר הכין שרימפס קריסטל על שמן זית, ולימון עם פלפל ירוק חריף והרבה כוסברה.
שניהם טעימים מאוד
על הגז ראיתי סירים עם קובה. מאיר הביא עימו קובות ממולאות בשרימפס מהמזללה.
כן, כמובן הוא הדגים הכנת קובה תוך שהוא מדגיש את המקור הכורדי שלו. ההמלצה שלו זה להכין עם גריש וסולת.
מצרכים
500 גר ג'ריש
200 גר סולת
200 גר קמח
כף סוכר
כפית מלח
100 כר שמן קנולה
מילוי
כל אחד לפי טעמו
בסדנא השתמשנו בתערובת של בורי ושרימפסים חתוכים לקוביות ותיבול מלח פלפל כוסברה קצוצה
אופן ההכנה
משרים את הג'ירש לשעה במים (2 ס"מ מעל גובה הג'ירש)
מסננים וסוחטים
מערבבים עם שאיר החומרים
מניחים לנוח שעה
ממלאים במילוי
אישית הייתי מעדיף קובה אורגינל עם בשר וצנובר..
המנה הבאה שהשף הכין הייתה טורו: החלק המשובח ביותר של הטונה משהו משויש כמו קובה.
קודם הוא כבש אותם בשמן ואחר כך צרב אותם עם מבער והגיש על סלט חומוס מצויין שהוא הכין ( לצערי חסר לי מתכונים ואני מקווה להשלים)
בסלט היה חומוס מקולף שהוא צלה במחבת עם בצל סגול ושבבי סלרי קצוצים. לסלט הוא הוסיף צימוקים !! חובה לנסות את הטוויסט הזה. עשבי תבלין מכל הסוגים שאפשר ושהיו לו בסביבה. וכאילו לא די גם סלסה ירוקה מעשבי תיבול בסגנון פסטו, טחינה גולמית כל הכבודה מונחת על מצע של יוגורט מצומצם וסמיך.
דיי! אין על הסלט הזה ועם הטורו כבר לא ידעתי מי יותר טוב ממי.
מנה עיקרית בטן של חזיר על מצע סלט טקסני מתירס טרי ובייקון.
כל בשר לבן כמו עוף עד חזיר מומלץ להשרות לפני הצלייה בסוג של משרה מרינדה בריין
למשך 48 שעות לקבלת עסיסיות.
המשרה של מאיר הוא:
מצרכים
4 ליטר מים
260 גר מלח הכשרה
150 גר סוכר
עשבי תיבול לפי טעם
משרים יומיים
עוף בין יומיים לארבע ימים
את הבטן חתכו לנתחים נאים שטוגנו על המחבת בקונפי של….שומן חזיר ושום.
לצילחות הכינו מצע של רוטב ברביקיו עם טבסקו, עליו הניחו את הסלט של התירס שהועשר בג'ינג'ר מסוכר, בצל, בייקון,וסלרי ושהוקפץ ולאחר שהנתחים הונחו קישטו בבמיה מוקפצת.
מנה נהדרת, שרק טעמתי נגיעה בגלל ההימנעות שלי משומנים לאחרונה. אבל הסלט… מדהים וטעים באטרף.
סלט מצע לבטון חזיר (כמויות שהיו בסדנא)
20 קלחי תירס טרי (גרגירים בלבד)
0.5 ק"ג קוסטיצה חתוכה לקוביות קטנות ( בייקון)
2 ליטר בצל סגול חתוך לפרוסות דקות
1 ליטר סלרי עלים
1 ליטר אגוזי מלך קצוצים ואפויים
שמן קנולה
מלח פלפל כמון
מטגנים בצל והקוסטיצה מוסיפים את הסלרי תירס לאחר מכן אגוזים
מתבלים במלח פלפל וכמון
מנה אחרונה סורבה "פלודה" עם אטריות שעועית, רוזטה, פירות יער וליקריץ למי שהיה מעוניין.
מתכון הפלודה
0.5 ליטר חלב
70 מ"ל רוזטה
100 מ"ל מי ורדים
100 מ"ל סירופ סוכר (1:1)
איטריות אורז מושרות במים
חלבון ביצה
למכונת גלידה
טעם מעניין וחדש וכן זה היה טעים מאוד.
לצידו של השף פעלו סנדו, נעמה, ומאיה.. הופגנה שם עבודת צוות מדהימה, והעיקר טעימה.
אני אשתדל בהזדמנות לעבור לצלם גם במסעדה…