מסע קולינרי עם השף גאגן אנאנד – מסע מבנקוק לכלכותה וחזרה

אם אתם מתעניינים הקולינריה   הפעם גסטרנומיה מולקולרית מתוחכמת למנה הודית מיוחדת אותה מכין השף גאגן אנאנד באחת מחמישים המסעדות הטובות באסיה הנמצאת בבנקוק GAGGAN.

 מסע קולינרי במרכזו עומד השף גאגן אנאנד ( Gagge Annand) -שף הודי שעבר בנערותו ב 2007 לבנגקוק- אחת מבירות הקולינריה העולמיות, בכדי להצליח ולהתקדם, בעוד כי ידע שכלכותה לא תוכל לספק לו את אותם התנאים. אנאנד פתח ב 2010 מסעדה במרכז הרובע ההודי של בנגקוק שזכתה השנה לתואר- "המסעדה הטובה ביותר" בפרס 50 המסעדות הטובות ביותר באסיה.

אנאנד, ידוע כשף המערבב את המטבח ההודי עם טכניקות בישול מודרניות. הוא נשאר צמוד לזיכרונות, הטעמים והריחות של כלכתה- עיר הולדתו. אוכל הרחוב בה  והמרקמים העשירים, מזינים את השף בהשראה ויצירתיות שופעת.

הוא נוסע לכלכותה, בה הוא משחזר את אחד המאכלים המסורתיים המוכרים ביותר באיזור-  Daab Chingr וכמו כן נפגש עם שפים מקומיים- איתם משוחח על השוני המתקיים בתחום הקולינריה העולמית בכלל וההודית בפרט, במסגרת הפרק הוא נפגש עם Rakhi Dasgupta ממסעדת Kewde's ולומד ממנה להכין תבשיל של שרימפ בחרדל ושמן חרדל המבושל בתוך אגוז קוקוס עם תבלינים הודים אקזוטיים.

המסע מתובל  בשווקים ההודיים בהם הוא בוחר את חומרי הגלם, וגם מוביל אותנו למסע טעימות לאוכל רחוב הודי. כאשר הוא חוזר לבנקוק גם כאן הוא מוביל אותנו למסע של אוכל רחוב ולמסע קניות עם הסו שפים שלן לקניית חומרי הגלם במיוחד פרחי חרדל טרי וצ'ילי חריף.

הנופים של כלכולתה מול בנקוק ובהם מסביר גאגן את חשיבות הדיג והדגה לצורך הבסיסי של השף – בישול. במפגש שלו עם השפית תוכלו לקבל רעיונות להכין משהו בסגנון המנה הזו שמבוססת על גריסת גרגרי חרדל והכנת חרדל טרי ושמן חרדל אשר יחד עם המרכיבים והתבלינים יכנסו לתוך אגוז קוקוס ויתבשלו בתוכו.

עם המידע שרכש הוא חוזר למסעדה שלו בבנקוק ואנו חווים את תהליך לימוד הכנת המנה עם הצוות שלו. אלא שכאן במסעדת היוקרה המנה מקבלת טוויסט מולקולרי עם שמן חרדל שהוא יוצר ועם מקצפות ועוד. את השרימפ הוא מכין בוואקום, והיא מוגשת בכלי מיוחד ולא בתוך אגוז הקוקוס.

זו האומנות שלו שבזכותה הוא זכה לתואר "המסעדה הטובה ביותר"

במסעדה תמצאו 2 תפריטי טעימות, ב 2500 בהט, וב 4000 בהט, האוכל הוא הודי ומורגש שימוש בקארי, הל, תמרהינדי, שומר ועוד.

כשאתם באים למסעדת GAGGAN צפו לאוכל הודי בטוויסט מודרני לחלוטין, אנאנד לוקח מנות הודיות קלאסיות ומפרש אותם מודרנית עם הכשרון שלו, בניסיון לגשר על הפער בין מטבח המזרחי ומערבי.אנאנד היה השף ההודי הראשון לבצע התמחות בצוות המחקר של פראן אדריה באל בולי המסעדה הספרדית המפורסמת, וטכניקות של חמקן לא זרות לו.חדר האוכל בסגנון הקולוניאלי, מלא ברהיטי עץ, מאווררי תקרה וקירות מסוידים פשוטים. והשירות אומרים לי מעולה.

על נצחונו וקבלת התואר הוא אומר שלנצחונו יהיה השפעה על מטבח הודי.

"זה יניע הרבה שפים -. וזה רגע של גאווה למדינה שלנו, שבו יש מורשת הקולינרית עשירה כגון הדבר הטוב ביותר הוא שמישהו, כמה שף הודי צעיר, עכשיו לבוא ולעקוף אותי."

קרדיט לצילומים  ל-CNN ולתוכנית עצמה "מסע קולינרי".

Q & A

• What will we learn about you on the CNN Culinary Journeys show?

Where I derive my inspiration from. The journey of such humble recipes that turn into something that we present in our restaurant. The simple recipes that are recreated with a new vision.

• What's the best part about cooking for celebrities?

Well, we come to know who is a foodie and who is not.

• When I look at a dish how would I know it's a Gaggan's creation?

Hmmmm… every dish would have some element of madness and a reflection of my personality.

• If you weren't a chef, you would have been a…?

I would have been a drummer.

• The personality you admire and why? (Can be a chef or otherwise too)

I admire Steve Jobs. For the rebellious approach in his life. The perfection he always wanted to attain and did.

• What's your craziest creation and how did you arrive at that?

“Brain Damage”. The name says it all to start with. It’s the goat brain that is served with onion water bun.

• A compliment you received that you would never forget… 

When my mum came to my restaurant. She tried the food and said, “Ok. Now I know that you can cook”.

• Apart from your own, what is your favourite Indian restaurant in the world and why?

I like Dum-Phukt at Maurya Sheraton ITC in New Delhi.

• What is the best part you love about the Indian cuisines?

Its versatility, its flavours, its originality. I am still discovering so much about it.

• How would you define the cuisine at your restaurant?

It’s progressive cuisine. Something that moves forward. And we are moving forward keeping the curry component intact here.

• All around the world, cuisine is evolving and ideas of modernity and creativity are more than present. Seen from Europe, Indian cuisine has rather a rather traditional image. Do you see an emergence of restaurants offering “modern” or “contemporary” cuisine in Mumbai, Delhi or elsewhere in India?

Yes, there are many restaurants in India that have come up. It's good to see Indian food evolving. Chefs are making an effort to take it to another level which is very encouraging for India and our cuisine.

• Are there common facets in Indian cookery which exist, despite regional differences?

Yes. There are common facets like spices, season, geography. After every 50 kilometers the food changes in India like the language. But all carries the same story. We get inspiration from every part of India.

• Besides the regional differences in Indian cuisine, Indian gastronomy was also the result of foreign inspirations coming from Portugal, England, and others… How does the Indian cuisine stand out within an international context?

Indian food has its own identity which makes it stand out.

• You have planned to settle in India: how is your project going today?

We do have plans. There are rumours and much speculation. But let's wait for the surprise.

• Your restaurant is #1 in Asia’s 50 best and #17 in the world ranking: what has it changed for you?     

Nothing has changed. Just the expectation of the customers has increased. But it’s really motivational for the team as they became a part of the restaurant when we were nothing.

• You have worked at El Bulli: what is your view on this gastronomic dynamism in France and Europe?

He's an Einstein of this cuisine. He brought Spain in to focus. Where ever its written or spoken about this cuisine Ferran Adrian is talked about.

• Nowadays, should an Indian chef necessarily need to come to Europe to take part in the global movement of modern cuisine?

Yes, exposure for Indian chefs is very important.