תערוכת קולינרי הפכה להיות התערוכה המקצועית ביותר שמאפשרת מפגש מקצועי בין יצרני המזון וקולינריה לבין הקהל המקצועי המתעניין. בעיקרה היא מכוונת לעסקים, להיכרות עם המוצרים והחברות והעיקר היא אינה בזאר. להפך היא קצת יותר מדי מכוונת לעסקים מצד חלק מהמציגים. בעצם זו תערוכת בוטיק המאפשרת מספר מצומם ואיכותי של מציגים לכל נושא ומאפשרת למבקר לחוות , להתרשם וגם לטעום קצת מכל דבר.
התערוכה והכנסים התקיימו במלון דן פנורמה שהפך למיקום מסורתי. הארגון והניהול – אבי בן עמי – סטודיו בן עמי.
הגעתי ליום השני והשתתפתי בפאנל הפיציאלו ממנו התרשמתי מאוד.
משתתפים:
מאיה דרין מנחה
מנה שטרום מקמפנלו
ליאון אלקלעי טוני וספה
ג'וזפה ג'ורדנו פפה
יוגב ירוס ליטל איטלי
אסף גרופר 450C
בבסיס של הדיון עמדה הפיצה הנפוליטנית מול הפיצה הרומאית אולם מרכז הדיון הוא הבצק והטיפול בו. ההבדל העיקרי בין הנפוליטנית לרומאית הוא העובי, טמפרטורת האפייה בעצם העובי והמרקם.
פיצה נפוליטנית קלאסית היא פיצה תפוחה ורכה יחסית, עם שוליים רחבים. היא נאפית בטבון אבן עם זרדי עץ, בחום של 450 מעלות למשך לא יותר משישים שניות
את הפיצה הנאפוליטנית מכינים בתנור לבנים מסורתי בחום גבוה, וזמן האפייה שלה הוא בדיוק שישים שניות. הנאפוליטנים מדקדקים מאוד באופן הכנת הפיצה. הפיצה הנאפוליטנית שונה בתכלית מפיצות אחרות. היא עגולה, בעלת שוליים עבים וחלק פנימי של בצק דק שגולת הכותרת היא רכותו, איכות שמבדלת אותו משאר הפיצות הקראנצ'יות בדרך כלל.
פיצה רומאית היא פיצה עבה ופריכה יותר (דומה יותר לפוקצ'ה), המשוטחת בדרך כלל בתבניות מלבניות",
את הבצק מכינים בתהליך דו שלבי המאפשר לבצק להיות אוורירי ורך, ולכן בבצק הרומאי יש יותר מים מבבצק הנפוליטני, הקשיח יותר. וכך לבסוף נוצרות הבועות שכה מזוהות עם הפיצה הרומאית
מעניין, שבין המשתתפים בפאנל ובכלל יש די קונצנזוס על הבצק כפי שציין ג'וזפה ג'ורדנו מ"פפה", הבצק צריך להכיל קמח מים, מלח ושמרים ולא להכיל שמן זית וסוכר, אמנם ליאון אומר שצריך מעט שמן זית ( כמות אפסית) אבל לא סוכר. בבתים רבים ובתי פיצות גם מוסיפים סוכר לשמרים, מה הסיבה?
בעצם משתמשים בסוכר כמאיץ, והבצק לא זקוק למאיצים, ג'וזפה ג'ורדנו אומר אם צריך, תוסיפו יותר שמרים אבל לא סוכר! גם הוא והאחרים מציינים שאין כל צורך בתוספת של כימיקלים כמו משפרי אפיה.
למה לא להאיץ? אסף אומר ותזכרו את זה, שלפעמים פחות זה יותר או כפי ש ג'וזפה ג'ורדנו אומר לבצק נכון צריך סבלנות וגם אם אין סבלנות יותר שמרים ואיזור התפחה יותר חם יעשו את העבודה גם ללא סוכר. מעצם הדיון על סוכר אפשר להבין בין השורות שיש בתי פיצות שכך נוהגים.
אבל יש עוד סוגיות בבצק ומנה שטרום מסביר את ההבדל בין בצק ישיר העשוי מארבעת המרכיבים: קמח, מים, מלח ושמרים, לבין בצק עקיף כמו בצקי מחמצת או ביגה ( מחמצת בסגנון איטלקי) או סטארטר המשמש כבצק מקדים, שעות של תפיחה זה הטרנד הוא אומר. לגבי שמרים טריים או יבשים זה ענין של ניסיון והעדפות.
רוב הפיצות שמדוברות כאן כמו בקמפנלו, או אצל ליאון, פפה C450 הן נפוליטניות אצל יוגב בליטל איטלי יש שונות תלוי אם זה לקוח בישיבה במסעדה שם מגישים נפוליטנית או לקחת ולאכול כמו פאסט פוד שאז זה סגנון אחר.
כך או כך בעצם פיצה זה סוג של פאסט פוד – מהר ועכשיו אבל פיצה נפוליטנית לא מתאימה לסגנון של מהר ועכשיו.
גם ברידוד יש דיבור, ג'וזפה ג'ורדנו לא מקבל רידוד במערוך! רידוד זה רק בידיים מהמרכז החוצה תוך דחיפת האוויר לשוליים. אכן ראיתי אחר כך איך פפה מרדד ביד , מחזה נהדר. אבל, אבל ליאון אומר שברומא יש מערוך קטן אותו הם מסתירים אבל מסתייעים בו לרידוד.
אז הגענו לקונצזוס על הבצק, מה עם ההתפחה? מנה שטרום מדבר על התפחה של לפחות שש שעות בלי מקררים, וכאשר הגענו להתפחה במקרר התחיל דיון גם בכוון הזה. בעצם מקרר נחוץ רק לוויסות ההתפחה כאשר התנועה במסעדה לא ברורה. אם יש תנועה מבוקרת ויציבה אין צורך באחסון במקרר בקירור. במקרר הבצק לא ממש תופח ומאידך המקרר לא הורג את השמרים. בעצם יש וויסות של ההתפחה במקרר, ג'וזפה ג'ורדנו אומר שתלוי מה רוצים להשיג ומציין את האקלים בארץ כאכזרי… ( כאילו שאיטליה זה אלסקה העירו לו). לכן רצוי להאט את ההתפחה במקרר, ליאון בהחלט תומך בשימוש ממקרר מהסיבות שצויינו.
ואולי בקיץ צריך סוג אחר של קמח וכאן כבר בדיון נסוב לקמחים "קאפוטו" או " ספדוני" או אחרים ולדיון על תכונות כמות הפרוטאין והגלוטן וקמח מסוג W הסוד של הקמח זה רמת הגלוטן והכח או הגמישות שלו. את האיכות הזו אומר ליאון אין בקמח הישראלי. להשגת קמח טוב משתמשים בתערובות של סוגי חיטה. ב"קאפוטו" אומר מנה שטרום יש ניסיון של 100 שנה ולקמח יש בעיות של שונות שנובעת לדוגמא מהאקלים. הם ציינו שבאיטליה לא מכניסים את החיטה לסילו של הטחנה לפני שבדקו את איכות הגרגרים.
יוגב העיר שלצורך של פאסט פוד יש תערובות מתאימות של קמח שנותן תוצאות מהירות.
איך שהוא הדיון נסוב לקמח מלא, אתם יודעים הטרנד הבריאותי פפה אומר שאין פיצה מקמח מלא, ואם מכינים פיצה מקמח מלא זה משהו אחר אבל לא פיצה! אני לא בטוח שמנה שטרום מסכים איתו איך הוא אומר"פיצה אליטליו מקמח מלא לא בגלל בריאות אלא משהו אחר"
ואם כבר בצק בקירור אז למה לא להקפיא בצק? הסיבה העיקרית לאספקת בצק קפוא למסעדות זה שטחי עבודה ורישוי, יש התמחות בנושא שבעזרת אנזים שקיים בקמח יוצרת מהקמח ומסיעת להתפחה של הבצקים הקפואים.
בדיון שהתפתח על בצק קפוא הצטרף ירון שינדלר שמכין את הבצקים לליטל איטלי ורשת "בנדיקט" שתיאר את התכונות והתפתח דיון מעניין על קמחים ותוספות שנותנות חוזק ואלסטיות לבצקים.
מנה שטרום אומר שלגבי בצקים קפואים המדד הוא ההצלחה ואם יש המדווחים על הצלחה כאשר בבצק אין משפרי אפיה כימיקלים זה מצוין. לדוגמא הוא מציין את הלחמים המוכנים הקפואים של לחמא שנודעו כמצוינים. בצק מוכן, גם קפוא זה לא גנאי הוא מציין. ירון הוא מציין הצליח לבנות בצק לפיצה קפוא לעבודה שמניב תוצאות טובות.
אז יש לנו בצק ולפפה יש ביקורת על מכונות למתיחה של הבצק, רידוד הוא אומר, רק בידים בלי מכונות מתיחה ורידוד, וכן כפי שאמרנו כבר בלי מערוך ובטמפרטורת חדר!
לליאון אגב הייתה ביקורת שהרי הלישה ביד ודחיפת האוויר מהמרכז החוצה שם נוצר בצק מבעבע חרוך שאותו האנשים משום מה לא אוכלים… אוכלים את המרכז וזורקים את הקצוות הוא רוטן.
לגבי הרידוד אסף מציין כי היד ( הגורם האנושי) היא הקובעת ובכל מקום בעצם יש שונות שנובעת הן מהיד שמרדדת והחום ועוד גורמים.
מנה שטרום מציין שברומא הפיצות מרודדת במערוך, גם חלק מההצגה זה לזרוק את הפיצה באוויר. הישראלים אוהבים את הפיצה קריספית ורידוד במערוך מסייע לקבלת תוצאה קריספית.
ואם בבסיס הדיון התחלנו גם בסלוגן " העובי לא קובע " הרי שבצק דק או עבה הוא רק פונקציה של רידוד – מאותו מתכון אפשר להכין פיצה דקה או עבה. ובישראל לדעת המשתתפים אוהבים בצק דק
אסף שמיצג את תנורי C450 מציין את החום הגבוה בטאבון כמה שנותן את התוצאה שאגב אי אפשר לקבל בתנור בייתי ולא רק בגלל הטמפרטורה אלא בגלל המבנה והפיזור חום. בטאבון יש אבן עם חום קבוע.
ובסוף מה? אתה בא לפיצריה וילד בן 16 מפעיל לך תנור ומגיש לך פיצה, ועל זה הפיצה שדיברנו עליה כה הרבה נופלת, פשטות של אוכל מהיר.
לכו לפיצריות איכותיות!
