אליפות המסעדות קרב סכינים בין מסעדות השף- מאראבו נגד הדסון
זהו הקרב השלישי בו צפינו מתוך ארבע קרבות במחזור הראשון.
שני השפים באים חדורי תחושת ביכולת לזכות בניצחון.
שני השפים כל כך שונים וכך גם המטבחים, אבל שתי המסעדות ללא ספק מסעדות שף.
הקרב הפעם מזמן לנו את שף עמיר אילן ממסעדת "הדסון"
מול
השף יואב בר ממסעדת "מאראבו"
שף עמיר נחשב אנרגטי ושף יואב נחשב שקול וממוחשב, האם בסערת הקרב הם גם שמרו על אופים או שהכל התהפך?
כל שף מגיע עם הצוות שלו ומשתדל בזמן המוקצב להגיש סרוויס לחמישים סועדים ולשופטים
הניקוד הכללי הוא שיקבע מי יהיה השף הזוכה
צילומים באדיבות ערוץ 10 נענע 10
"הדסון" היא מסעדת שף בסגנון בראסרי ניו יורקי ניתן למצוא בה את האוכל הצרפתי הקלאסי מול מנות מודרניות עם מגע חדשני בסגנון אמריקני.
המסעדה מציעה תפריט עשיר. שמעתי שאפשר לקבל שם נתח בשר במשקל 2 ק"ג.
ההתמחות בבשרים היא תוצאה של ניסיון, הבנה, דיוק, והקפדה על חומר גלם משובח וטיפול מעולה של איש מקצוע בו. כל תהליכי הפירוק והיישון של הבשרים נעשים במקום בתנאים האופטימאליים. ואל תשכחו דבר אחד שף עמיר עיצב בזמנו את התפריט של "דיקסי" שם עבד כ11 שנה. שף עמיר הוא פרפקציוניסט.
כעת הוא השף של מסעדת הדסון המעולה אותה הוא הקים- חלום חייו.
שף עמיר יליד 1961 למד בארה"ב וסיים בהצטיינות את Culinary Institute of America
את הסטאז' והעבודה הראשונה עשה במסעדת The Quilted Giraffee ואחריה: Le Bernardin ו Mesa Grill. וגם עבד כשף פרטי.
שף עמיר אוהב את המטבח ומגדיר את הסגנון שלו כבישול עולמי אולם שמעתי שיש לו חיבה לעולם הכימיה והרפואה אז לא נתפלא אם יזריק רוטב לחסה.
השף אוהב לאכול דגים ישר מהים, כן דג נא פרוס ישר מהים.
"מאראבו" היא מסעדת שף בעיצוב מוקפד המטבח פתוח כך שהאורחים רואים וצופים בהכנת המנות.
האמונה של השף היא כי אוכל צריך להסב הנאה ולגרות את מנעד החושים של הסועדים. השף יואב בר משתמש בחומרי גלם איכותיים תוך הקשבה ליצרים ולתחושות הבטן שלו ונהנה לשלב אלמנטים מילדותו במנות המוגשות במסעדה.
השף יואב בן 38 התחיל את דרכו במלון דן פנורמה לאחר סיום לימודיו. יש לו בסיס מוצק
תוך הכרת המוצרים. השף עבד גם בבתי המלונות מוריה ים המלח שם עבד במסעדות המלון. משם עבר למלון פלמירה באילת שם עבד כ -10 שנים, מתוכם 8 שנים כשף המלון.
השף למד והשתלם בחו"ל ב-cia, ניו יורק ו-le cordon bleu London. כיום לומד בתוכנית מאסטר שף בשיתוף האוניברסיטה העברית בירושלים והפקולטה לחקלאות .
סגנון הבישול שלו הוא בעיקר ים-תיכוני ארץ ישראלי הוא אומר לי המושפע מכל ארצות אגן הים התיכון משולב עם חומרי הגלם והבישול הצפון אפריקאי עליו גדל.
מה הוא אוהב לאכול? ארטישוק, הוא מתאים למנות חמות, קרות ואינספור אפשרויות, והוא טעים הוא אומר.
כיום השף שותף יחד עם חיים עמשלום במסעדת מאראבו שקיימת שנה וממוקמת בלב העסקים של הבורסה.
אז השחיזו סכינים, חממו את הסירים והמחבתות כי הקרב הזה הולך להיות חשוב מאוד.
על בימת המבקרים יושבים החבובות המוכרות
רן שמואלי, וירון קסטנבאום.
והשופטים הם:
חיים כהן השף החביב שלנו
רפי אדר מסעדן
איילת הירשמן המוכרת לנו מהמגזין "שף" של השבועון "לאשה" וכותבת ספרי בישול.
על התזמורת מנצח מיודענו עודד מנשה
אש
המוצר שנבחר על ידי שף סטפן הוא פלמידה לבנה
( בדיוק היום אכלתי סביצ'ה פלמידה לבנה במאראבו לפני התחרות, מעולה!)
השפים מתנפלים על הדגים
אצל שף יואב מרימים כוסית לחיי
ואצל עמיר מיד ניגשים לתוכנית העבודה.
אין אופציה למקום שני אומר הסו שף של יואב.
השפים מפלטים את הדג ומתחילים להכין
אכן כל אחד מכין באופן שונה לחלוטין
שף עמיר מעשן את הדג ואחר כך יכניס אותו לטריאקי רותח לאחר צריבה בצד של העור על מחבת פסים, בהיעדר גריל מתאים. גם רואים שהוא מכין סלט דגים יהודי ניו יורקי שעושה רושם טעים " וויט פיש "
שף יואב הכין פלמידה בכיבוש של מרינדת ירקות שהוא הכין במקום וגם הסו שף מכין סלק שבושל בתחמיץ איולי, ויש שם גם וארטישוק ירושלמי – קסבייה שטוגנה.
שף עמיר הגיש סלט דג מעושן בסגנון ניו יורק קרפצ'ו כבוש עם לימון וכוסברה מטוגנת , טוסטונים וליד זה מרק.
לשופטים היו אולי חילוקי דעות, לרפי אדר זה לא מתחבר, גם לאיילת. בקהל גם זיהיתי חילוקי דעות חלק אמרו נהדר חלק אמר "אחלה קרפצ'ו" וחלק לא התחברו.
חיים כהן אומר שהיה צריך להגיש רק את הקרפצ'ו.
שף יואב הגיש פלמידה כבושה בשלושה טעמים פרוסה חצי נא עם גרגרי כוסברה שלמים וליד עגבניות קצוצות וסלק באיולי.
המנה הייתה כנראה נפלאה כי גם השופטים אהבו והקהל נהנה שאי אפשר לתאר
שמעתי מישהו אומר " מעודן וטעים". איילת אומרת" איזון של טעמים" "אהבתי" היא מוספה ואדר מצטרף, רק לחיים כהן זה היה מונוטוני ומשעמם.
ההצבעה נותנת יתרון ניכר לשף יואב 23:18
למנה עיקרית שף עמיר יגיש את הדג שעישן וצרב על מחבת פסים בצד של העור ואחר כך עשה לו הרתחה קצרה בטריאקי. וגם ראיתי שהכניסו בוקצ'וי לטיגון קריספי.
שף יואב יכניס פילטים ונתחים לראנר בוואקום שם יעברו מעין בישול ולאחר מכן יצרוב אותם מבחוץ ליד זה יהיו ירקות טריים קלויים ומטוגנים יחד עם עגבניות, שמן זית, וזיתים. וכן הסו שף לא הצליח עם הניוקי סולת שהלך שוב ושוב לפח.
כנראה שיש גם בעיה עם הרטבים כי אצל שף עמיר הסו שף דפק לו את הרוטב שנשבר ונאלצו להכין חדש ( והספיקו) יש לציין קור רוח של עמיר ( מתאים לי שיהיה מג"ד בצבא מינימום)
יש לציין כי אצל שף עמיר רואים עבודת צוות מאורגנת ואילו אצל יואב רואים סולן עובד על הצילחות וחבל.
אם מסתכלים על המנה של שף יואב מבינים את השוס- מדובר במנה שמשדרת אוכל ישראלי וחיבור לאדמה בירקות.
המנה של שף עמיר היא עם טוויסט מודרני כאשר הסגנון היפני שולט בה.
המנה של עמיר בצבע ירוק
והמנה של יואב בצבע אדום.
המנה של שף עמיר מוגשת כמו צלופח יפני מעושן ושורש סלרי בחלב שהוא מגדיר " הטעם החמישי"- אוממי ביפנית
השופט אדר אוהב אותה המנה קרובה לליבו… הדג עשוי טוב ואיילת מסכימה.
גם הקהל נראה מוטרף על המנה הירקות הקרי ספיים נהדר שמעתי, שלא לדבר על חיים כהן שאוהב פִּירֶה שורשים. אבל גם כאן נשמעו דעות שונות בקהל, חלק לא אהבו את הטעמים.
המנה של שף יואב גורמת לחילוקי דעות. הדג רייר בפנים וצרוב מהברנר בחוץ.
לחלק ניכר בקהל זה לא טעים.
איילת אומרת שיש סתירה במנה משהו לא עובד ביחד.
חיים כהן מעיר שהדג דייר בפנים ושרוף בחוץ.
ובקהל שמעתי מחמאות לירקות. אבל על הדג " המנה לא החליטה מה היא"
בחלק הזה של הקרב השף עמיר מנצח 24:21
אבל מנין הקולות הכללי עדין מצביע על עדיפות קלה לשף יואב 44:42
כעת המנה האחרונה היא שתקבע
סופלה מול מופלטות
שף עמיר נועז מנסה בזמן דחוק להוציא סופלה והוא צועק סוף סוף " לתנור לתנור"
גם במטבח השני אין רגיעה, הלחץ לקראת הסוף גובר אבל שף יואב הבין שצריך שיתוף בצילחות והפעם זה עובד יפה אצלו
רן יאמר שמה שהשפים מכינים זה דברים שלא רואים כל יום אפילו במסעדות הכי טובות
גלידת לואיזה וקרם פטסייר בטח לזה הוא התכוון כי מופלטות היו לנו בפסח.
אצל שף עמיר מכינים גלידה מחמאת בוטנים אותה מכניסים לתוך הסופלה החם ומגישים עם קרם חמאת בוטנים מעל – ניו יורק זה בוטנים לא?
רפי אדר יאמר אחרי שתי הטעימות – שהסופלה מנצח בהליכה
הוא כנראה לא שמע שלגלידת חמאת בוטנים קוראים בקהל " הגלידה במבה "
זה כבר נתן לי את ההבנה שיש אי התאמה של הקהל לאוכל WHO ARE YOU PEOPLE.
המנה שהגיש שף יואב שכבות פטיסייר מנטה על טוויל עם מופלטה בתה סילאן וגלידת לואיזה ניצחה, אפילו שאמרו עליה בקהל "פנקייק כמו פיתה עיראקית"
במניין הנקודות השף יואב זכה 32:30 כך שהיתרון שלו נשמר והוא זוכה בניצחון מרשים
השף המכשף ניצח בקרב.
שף יואב בר ממסעדת מאראבו השוכנת בבנין עוז רח' אבא הלל 14 ברמת גן עולה לשלב הבא.
אליפות המסעדות: יום חמישי 21:00 ערוץ 10
אל תחמיצו