סדנת בשרים אצל בשארה חינאוי
צילום: איירין אש
לרגל הקמת מועדון החברים של רשת חינאוי הוזמנתי לסדנת בשרים.
הסדנא התקיימה בחנות אשר בתל ברוך במרכז מיקדו.
לא כל החברות או רשתות השיווק בתחום עורכות ערב כזה, אנחנו מכירים את אירוח הבלוגרים במסעדות או אירועי הייטק כאלו ואחרים, אבל אולי זו פריצת דרך נוספת לעולם הבלוגרים וזהו בהחלט מיזם מבורך.
חלק ניכר מעמיתי והקולגות , בלוגרים מובילים בנושא אוכל היו שם.
ואני חושב שמי שהגיע ממש לא הצטער. זה היה ערב חוויה של מפגש ישיר עם הבשר החל מפירוקו בחדר הקירור ועד לפירוק והחיתוך של כל הנתחים, תוך מתן הסברים.
צילום: בועז לביא
קדם לכל הנושא הרמת כוסית של יין מרקז מינסטרל MM יין אדום יבש מיובא מספרד.
היין הוא 30% מרלו ו 70% קברנה. יין משמח ופותח לבבות ואכן נהניתי מאוד מהיין ומהחברה התוססת שמסביבי.
צילום טמיר כהן והשמנמנים
אחרי היין קיבלנו הרצאה מדוקטור מרינה שמפקחת על איכות בטיחות המזון ודואגת לבריאותנו,
מרינה הסבירה את תהליך קליטת הבשר , בדיקתו, אופן הטיפול בו וההיגיינה.
מניעת התרבות חיידקים, חשיבות ההפרדה בין עוף לבשר כולל שימוש בקרש חיתוך וסכין אחר.
ורבותי שתדעו סלמנולה חיה בכיף במקפיא -10 שישים יום, אז אל תשחקו בבריאות
בשר טחון קונים רק מה שטוחנים לך מטרי מול העיניים ולא הקפוא טרי בשקיות! ברור? הקצב צריך לטחון את הבשר במטחנה קפואה.
צילום: בועז לביא
מאחר וכרגע קשה לי להשפיע על הרגלי הקניה שלכם אז בואו איתי להכרת הבשר.
אבל רגע לפני כן רגע של קניבליזם!! השף מנה שטרום מומחה למטבח האיטלקי הכין לנו במקום
קרפצ'יו פילה בקר בשמן זית בלסמי ומלח גס. אכלנו בשר חי ( ה' ישמור)זה היה נמס בפה, לא סתם אני קרניבור!! כעת יש לי תעודה.
צילום בועז לביא
צילומים גם בועז לביא וגם טמיר והשמנמנים
כל האורחים התאספו בפתח חדר הקירור לצפות בפירוק הבהמות. אני שתופס מקום של שניים העדפתי לצפות בנתחים נערמים על השולחן. והיה מה לראות.
צילום טמיר כהן והשמנמנים
משהונחו הנתחים נגיב האח של בשארה התחיל לחתוך ביד אומן כאילו הוא מגלף בבשר.
גם בשארה ביתר וחילק כמה נתחים תוך מתן הסברים.
צילום טמיר כהן והשמנמנים
החשיבות של צבע הבשר,הריח כמובן שלאף אחד אין סיכוי להריח לא בסופר ולא אצל הקצב..
צבע השומן לפני יישון כמובן. ככלל בשר ורוד פרה צעירה. זה לא פוסל בשר מפרה בוגרת כלל וכלל.
יש חלקים שהניקיון מוריד מהן כ 15% עד 20% וכמובן שזה צריך להיכנס לתמחיר.
כעת מתפרקים החלקים:
צילום טמיר כהן והשמנמנים
הכף: מעולה לטחון לבולונז, מתאים להמבורגר
האווזית: מתאימה לצלי וגולש, מתחלקת לשלושה חלקים, החלק שליד הברך מעולה.
הוויסבראטן מתאים לצלי בתוך נוזלים. כשבשר נצלה ברוטב ( מים יין) אין צורך לסגור, הנוזלים לא בורחים.
הסינטה והאנטריקוט לתנור ולסטייקים, מהסינטה נכין רוסטביף מעולה.
צילום בועז לביא
אנחנו אכלנו וטרפנו סינטה שהוקפצה על מחבת
הצ'ך או השפיץ, גם לצלי וגם הדרום אמריקניים מכינים כפיקנייה מעל הגריל שעות
במקום בו הסיבים הולכים לכמה כיוונים הנתח מתאים לטחינה.
הפילה נתח מוארך יקר ולדעת הדובר חסר טעם של בשר
קיבלנו הסבר על הטיבון ועל הפורטרהאוס ועל ההבדלים
ואז מגיע השייטל: זה הבשר הכי טעים והוא מתאים לשניצל ווינאי, לקרפאצ'יו, לסטייקים ולכל המעדנים. צריך לדעת איך לחלק אותו ואיך לקנות אותו כי הוא בנוי משני חלקים שגיד קשה מפריד ביניהם, ורק אחד הוא הטעים.
כמובן שפירקו את הסינטה עליה כבר כתבתי. ההבדל בין עגל לפרה הוא הגובה או השטיחות של הנתח. המוקש הוא שעם הגיל השומן הופך לגיד קשה.
צילום 1-4 בועז לביא והאחרון טמיר כהן
קיבלנו טיפים לטיפול ושימור בשר במקרר ואפילו קיבלנו מגבת לעטוף את הקר במקרר שינשום,
אבל עוף חייבים להקפיא.נתח בקר שנשאר טרי למחר או מחרתיים לא עוטפים בניילון!
צילום איירין אש
אז אכלנו גם נתחי פילה בקר, וגם נקניקיות מרגז,אבל הפגז היה הקבב שטעמו לעילא ולעילא,
דליקטס.
כל כך היה כף שכתבתי שיר:
אצל בשארה על המדף
השפיץ תוקע כף
הפילה שם מתפלא
שהמקום כבר מתמלא
קרפצ'יו הם רוצים
והנה אותו חותכים
השייטל מתחבא
אל תיגע בי לא רוצה
רק נתח קצבים
חולם על עננים
הוייסברטן חיוור כמו סיד
אותי תכף יכניסו לסיר
הסינטה מתקוממת
מתי אני נחתכת
והנה היא נדחפת
על האש כבר מתחממת
הצ'אך נכנס למכונה
אני כבר אהיה קציצה
רק הפורטר האוס
מחכה למסעדה
וכשהבטן מלאה
מגיע צלחת עם קבב
כמוהו לא נטעם
בכל הממלכה
אצל בשארה הבשרים
כל כך מגרים
שכל הלילה
רק חלמתי
על פועה הפרה.