רשמים מסדנת טפאס אצל מאיר השמן, תוך מסע היכרות עם השף אייל לביא מרוקח 73 לקראת
פתיחת מסעדת טפאס חדשה בנמל יפו.
לי זו הסדנה השנייה עם השף אייל לביא. שף של אוכל ים התיכון ספרד, פורטוגל, צרפת ואיטליה ולאחרונה נגיעות אסיאתיות, אבל הכי חשוב בישול מהלב, טעים ובלי פוזות.
האוכל שיוצא מתחת לידיים שלו טעים במיוחד. אולי פשוט אולי לא זה אתם תחליטו אם תכינו,
או הכי טוב ללכת למסעדה שלו לחגיגה של פירות ים.
" הסועד הישראלי רוצה ריגושים" אומר אייל לביא אותי הוא ריגש בסדנה הקודמת עם הפאייה שלו, בפסטיבל יפו באספרסו ביסק סרטנים וכעת בואו נראה במה הוא ריגש אותי בסדנה.
נתחיל במרק הבויאבז הצמחי
השף מציג שיטת בישול ללא דגים, שמתבססת על ירקות שורש בבישול אידוי, תרד ויין וכמובן כמה חוטי זהב מזעפרן. הוא חותך ארטישוק ירושלמי בנדיבות שיכנס לבישול מכוסה 40 דקות לפחות בלי לפתוח כה תבטיחו אחידות ללא ארטישוקים קשים. הזעפרן יכנס ראשון שיפתח טעמים והתרד אחרון. שימו לב שהוא משתמש בפלפל לבן שלא ישנה צבע למרק, ובסוף את הכל לטחון ולהגיש בספלים של קפה….כמה אני מתגעגע לאספרסו ביסק סרטנים..
טוב יש לי כמה צילומים וגם מתכון באדיבות השף
בוייאבס ארטישוק ירושלמי , תרד וזעפרן
חומרים
1.5 קילו ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לקוביות גדולות.
2 בצלים יבשים מקולפים וחתוכים לברונואז
2 גבעולי כרישה מקולפים ופרוסים דק
3 גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים דק
2 פקעות שומר נקיות וחתוכות לפרוסות עבות
400 גרם עלי תרד שטופים
קמצוץ נדיב זעפרן
2\1 כוס שמן זית
4 עלי דפנה
1 כף עלי טימין טרי קצוץ
6-8 שיני שום פרוסות
1 בקבוק יין לבן יבש
מים קרים
מלח ופלפל לבן.
אופן הכנה
בסיר גדול לאדות בשמן זית את הבצל, הכרישה, סלרי והשומר על להבה בינונית.
להוסיף את הזעפרן, עלי הדפנה, והשום ולערבב מידי פעם עד שהירקות מזהיבים ונהיים פריכים מבחוץ.
להוסיף את הארטישוק והיין הלבן ולהביא לרתיחה תוך כדי ערבוב על להבה גבוהה.
להוסיף מים בטמפרטורת החדר עד לגובה פי 2 מהירקות. לתבל במעט מלח ופלפל לבן ולכסות במכסה.
להביא לרתיחה על להבה גבוהה להנמיך את הלהבה ולבשל ברתיחה עדינה למשך כ- 40 דקות.
לפתוח את המכסה ולהוסיף את התרד ולבשל כ 2-3 דקות יחד.
להוריד מהלהבה ולטחון את המרק בעזרת בלנדר יד.
להחזיר את הסיר לאש, ולהביא את המרק לרתיחה בשנית. לטעום ולהשלים מלח או פלפל לפי הצורך.
אם המרק סמיך מידי ניתן להוסיף מים לפי הצורך.
להגיש בספלי אספרסו או קפוצ'ינו עם קוביות גבינת צאן או גבינת גרוייר!
כשהמרק התבשל השף הכין והגיש לנו סשימי דג
הדג הוא אנטיאס שהוא קנה בבוקר מוקדם אצל חמיס ביפו. וגם קיבלנו הסברים על הדגים:
השף הסביר והדגים איך לפלט, וגם הסביר איך מבשלים אם רוצים לקלקל דג כזה בבישול…
בבישול, כשנועצים סכין חדה הבשר נפרד בקלות והעצם עדיין ורודה זה הסימן שהדג מוכן. לדג טרי יש עיניים נוצצות מבריקות, וריח של ים.
מנה לטפאס כ 70 עד 100 גרם לאדם
מנה בהגשה של דג חצי קילו עם העצם שזה נותן כ 220-300 גרם למנה.
לדג הוא הכין מרינאדה מעולה שהתווספה גם לסלט השורשים שהיווה מצע למנה הנפלאה.
מה עושים עם העצמות?
הנה מתכון לסשימי באדיבות השף:
סשימי דג נא
פילה דג ים טרי ללא עור וללא עצמות. (לוקוס,פרידה,אנטיאס, פלמידה…)
למרינדה
100 סמ"ק fish sauce
100 סמ"ק מיץ לימון טרי סחוט
2 כפות סוכר
2 שיני שום
1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ
1 כף עלי כוסברה טריים
להגשה
1 שורש סלרי
1 גזר
3 גבעולי סלרי אמריקאי
חופן עלי רוקט
1 סלק
1 תפוח עץ גרני סמיט
3 כפיות שומשום לבן קלוי
4-5 טיפות שמן שומשום
1 פלפל ירוק חריף
0.5 בצל סגול
5 עלי בזיליקום חתוכים דק
(נבטי כוסברה / סלק לקישוט)
הכנת הדג
את הדג פורסים לפרוסות דקות בעובי של 2-3 מילימטריםושומרים במקום קר להגשה
הכנת המרינדה
מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר ומעבדים לרטוב אחיד.
טועמים ומאזנים מתיקות או חמיצות לפי הטעם האישי.
הכנת סלט השורשים
קולפים את הירקות ותפוח העץ. חותכים אותם לרצועות דקוץ' (ז'וליין), מעבירים אותם לקערה יחד עם עלי רוקט ועלי הבזיליקום, מוזגים את המרינדה לקערה ומערבבים היטב, מוסיפים 2 כפות שומשום קלוי ואת שמן הסומסום ומערבבים.
להגשה
מחלקים את סלט השורשים לצלוחיות ההגשה, מניחים מעל כל מנה פרוסות של דג נא. מתבלים בעדינות את פרוסות הדג עם רוטב המרינדה, מעבירים את שארית הסומסום הקלוי ומגישים.
המנה הזאת פשוט נהדרת , אין מילים והסלט לוקח בגדול
השף מספר לנו על פרויקט מיוחד שהוא עושה להכשרת נוער בסיכון
כעת תוכלו לעשות סלטים וייטנאמיים או תאילנדיים עם המרינדה הנהדרת הזו.
המנה הבאה זה אייל לביא . כי רק הוא יכול להוציא מנה נפלאה כזו של פירות ים בחיבור כל כך ים תיכוני :
קלמארי על טבולה עשיר מבורגול. תוך כדי הכנה הוא מסביר על ההבדלים וצורת ההכנה של תמנונים, דיונונים ושאר בני המשפחה. כך למשל תמנונים זקוקים לבישול ארוך וקלמארי להקפצה לוהטת ומהירה של כדקה. גם דיונון דורש הרבה זמן, אבל אני לא מתכוון להכין בבית אבל רשמתי שתדעו.
קלמרי פלנצה עם סלט בורגול ברוטב פירי פירי ויוגורט
ל 5 מנות
300 גרםקלאמרי טרי נקי אך לא קלוף.
2-3 כפות שמן זית
מלח-ים ןפלפל שחור גרוס
2-3 כפיות רוטב פירי פירי
רוטב פירי פירי
פלפל
פפריקה חריפה 1.5
פפריקה מעושנת 1.5
פפריקה מתוקה 3
2 צרורות פטרוזיליה
1.5 צרור כוסברה
1 כף שטה גרוס
1 כף שום
1 כוס שמן זית
0.5 כף מלח
0.5 פלפל שחור גרוס
סלט בורגול
0.5 כוס בורגול גס מושרה במים קרים.
3 כפות פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
3 כפות פלפל צהוב חתוך לקוביות קטנות
3 כפות פלפל ירוק חתוך לקוביות קטנות
1 עגבנייה קלופה ומגולענת חתוכה לקוביות קטנות
0.5 בצל סגול קצוץ דק
חופן עלי נענע קצוצים
מלח, פלפל שחור גרוס
0.5 כוס שמן זית
1 לימון סחוט טרי
יוגורט מטובל
400 גרםיוגורט עשיר וסמיך
3 כפות שמן זית
1 שן שום כתוש
מלח, פלפל שחור גרוס
הכנה
קלמרי
את הקלמארי שוטפים היטב וחותכים לרצועות או לטבעות.
מחממים מחבת ברזל כבדה עם שמן זית עד שמתחיל לעלות עשן.
מוסיפים את הקלמארי וצורבים אותו על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב ותיבול במלח ופלפל.
כעבור דקה מוסיפים את ממרח הפירי פירי וממשיכים לערבב דקה שתיים נוספות. מורידים מהאש ומגישים.
הכנת הפירי פירי
במעבד מזון עם להב מתכת טוחנים את כל המרכיבים למעט שמן זית.
מוסיפים את זמן הזית בזילוף איטי תוך כדי פעולת המעבד, עד לקבלת פסטו (ממרח) חלק.
טועמים ושומרים בכלי סגור במקרר.
לפני השימוש אנו לוקחים כף מתערובת הפירי פירי וטוחנים אותה בבלנדר או מעבד מזון עם500 גרםפלפלים אדומים קלויים.. מוסיפים מעט מלח ופלפל ומשתמשים.
יוגורט מטובל
בקערה מערבבים את היוגורט , שמן הזית והשום . מתבלים במלח ופלפל ושומרים להגשה.
הכנת סלט הטאבולה
סוחטים ומסננים את הבורגול. מעבירים לקערה גדולה יחד עם שאר מרכיבי הסלט. מערבבים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
הגשה
מחלקים את הטאבולה לצלוחיות הגשה מעל מוסיפים את הקלמרי הצרוב ומסיימים עם כף יוגורט מתובל מעל.
ניתן לומר שזו המנה הכי טובה של קלמארי שאכלתי עד היום.
כעת הוא מניח נתח שלם של פילה בקר על השולחן ןמסביר:
העיקרון הוא ציפוי של הפילה בפריקות וכבישה ארוכה במלח גס וסוכר
מהפילה בקר הוא יכין " פסטרומה " משך ההכנה 48 שעות….אז חיכינו עד שהוא שלף
נתח מוכן, לא לפני שהדגים והסביר הכל.
ולמתכון באדיבות השף:
פילה עגל כבוש
1 קג פילה עגל נקי (אפשר גם מנתח סינתה)(מספיק ל כ-15 מנות טפאס)
לכבישה
2-3 כפות קוניאק
350 גרםמלח גס
150 גרםסוכר
זרעי כוסברה
זרעי שומר
פלפל שחור גרוס
1 כף שטוחה פפריקה מעושנת
2 כפות שטוחות פפריקה מתוקה
להגשה
עלה רשאד שטופים
גבינת סנט מור חצי בשלה
גרגירי חומוס מבושלים
פרוסות דקות של שומר טרי
מיץ לימון טרי סחוט
שמן זית
מלח-ים
צלפים
שמן חרדל(לא חובה)
אופן הכבישה
1.למרוח ולעסות את הפילה עיגל עם הקוניאק
2. להכין תערובת של שמן הזית עם הפפריקות ולמרוח באופן שתכסה את הפילה בשכבה אחידה
3. לערבב את המלח , הסוכר והתבלינים בקערה גדולה
4. בתבנית מתאימה ל"קבור" את הבשר בתערובת המלח כך שיכוסה לגמרי מכל צדדיו. להכניס למקרר ל 48 שעות.
5. להוציא את הבשר מתוך תערובת הכבישה לשטוף בעדינות , לנגב היטב ולייבש.
6. לשמור במקרר במקום יבש עד לשימוש.
הכנת המנה
לפרוס פרוסות דקות מהפילה הכבוש ולהניח במסודר על צלחות ההגשה.
לפזר מעל את עלי הרשאד , גרגירי חומוס, פרוסות שומר וצלפים.
לחתוך את גבינת הסנט מור לקוביות קטנות ולפזר מעל.
לתבל במלח, פלפל, שמן זית ושמן חרדל , ולהגיש ….
טיפ חשוב: תנסו שמן חרדל זה מוצר חדש יחסי שקושר את המרכיבים בטעם אנין.
וכמובן שאי אפשר בלי קינוח
והמנה באה מפורטוגל ונקראת " זנב לובסטר " ( הייתם רוצים לובסטר אבל זו רק הצורה)
השף מסביר על הבצק ועל ההכנה. בספרדית המנה נקראת " פודה דה ארגוסטה "
אז הנה המתכון
זנבות לובסטר במילוי קציפת שוקולד לבן ותותים.
מצרכים:
1 חבילה בצק עלים מופשר
קונוסים ממתכת (ניתן למצוא בכול סופר מרקט)
1 מיכל שמנת מתוקה
1 חבילת שוקולד לבן (200 גרם)
סלסילת תותים
אופן ההכנה
מרדדים את בצק העלים לעובי של שני מילימטר (הכי דק שאפשר) וקורצים עיגולים בקוטר של שבעה סנטימטרים
מלפפים כל עיגול על קונוס ומניחים על תבנית מרופדת ניר אפיה כאשר "התפר" כלפי מטה. מכניסים את התבנית למקרר לרבע שעה ע"מ לייצב את הבצק. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 10 -15 דקות עד שהבצק מזהיב, מוציאים מהתנור שולפים את הקונוס בזהירות ומצננים.
ניתן להכין מראש ולשמור בקופסא אטומה.
אופן ההכנה של קציפת השוקולד:
ממיסים את השוקולד וחצי מחבילת השמנת ומקררים במקרר למשך הלילה
מוציאים מהמקרר ומקציפים בזהירות עם יתרת השמנת עד שמתקבל קרם יציב
מעבירים לשקית זילוף וממלאים את הקונוס האפוי
מקשטים בתותים טריים ואבקת סוכר
נסיים באימרה שציטט השף מדברי צחי בוקשטטר:
"ספרי בישול זה כמו פליי בוי רק להסתכל על התמונות"
אז תבואו לסדנאות אצל מאיר השמן לחוות את הטעמים לראות על באמת ולא רק התמונות.