CNN Culinary Journeys with Chef Esben Holmboe Bang
נורבגיה, הממלכה הצפונית, ארץ הוויקינגים הנושקת לאוקיאנוס האטלנטי מחד ומאידך לים הצפוני הארקטי, ארץ שידועה בטבע הפראי כשהדגש על שמירת ערכי הטבע ממוסד בבסיס הערכים שלה, אינה ידועה די לחובבי הקולינריה. המסע הקולינרי שנצפה בו ב CNN לוקח אותנו לאחת ממאה המסעדות הטובות בעולם Maaemo ששמה מעיד עליה ( בנורווגית) האמא של האדמה. מסעדה שמנוהלת על ידי השף אסבן הולומבו באנג Chef Esben Holmboe Bang.
Maaemo נפתחה ב2010 באוסלו מול תחנת הרכבת, המטבח שלה מבוסס על התוצרת המקומית עם דגש על אוכל המשקף את העונות המתחלפות ואת אופי חומרי הגלם של נורבגיה. המסעדה מגישה תפריט טעימות מענג של למעלה מ -20 מנות כמו langoustines הנורבגית עם עשן ענפי אורן, מקרלים וקרם חמאת קרח גרוס עם קרמל חמאה חום ועוד.
למסעדה יש רק שמונה שולחנות בחדר האוכל המרכזי, ושולחן המשקיף על המטבח ועל עבודת השפים. Maaemo זכתה לשבחים רבים מן מבקרי מזון וקולינריה ברחבי העולם. בשנת 2012, רק 15 חודשים לאחר הפתיחה של, Maaemo הוענקו לה שני כוכבי מישלן לראשונה אי פעם במדריך היוקרתי, והפכו אותה למסעדה הראשונה בנורבגיה עם כוכבי מישלן. בשנת 2016 Maaemo הוענק לה כוכב מישלן שלישי, ההופך למסעדה הנורבגית הראשונה אי פעם להחזיק התואר הגבוה ביותר של מישלן.
השף Esben Holmboe מופיע ב 100 השפים המשפיעים של טיים מגזין בעולם בשנת 2013.
כוכבי המישלן (שלושה) לא עלו לו לראש, הוא דבק במשימה שלו להרגיש חופשי ולתת לאורחים שלו לקבל ולחוות את מה שהם מצפים. וכמובן שקבלת הכוכבים זה מאוד משמח.
בפרק הראשון למסע מציג השף את הגישה שלו למטבח הנורדי, זהו מסע לנופים הנורדיים, לחוות שבהן מגדלים את חומרי הגלם ללב של המטבח הנורדי. השף אומר שעלינו להשתמש בחומרי הגלם שהטבע מעניק לנו. אוסלו לא גדולה הוא אומר אבל יש בה אנרגיה מיוחדת הנותנת השראה. המסעדה הממוקמת במרכז מול תחנת הרכבת נותנת טעימות מהמטבח הנורדי, רק מהצצה אני כבר מבין את חיבתו של השף לסקאלופ, מנה צריכה להתחבר להיסטוריה ולטבע. אחת הבעיות של חומרי גלם היא עונות השנה והחורף הנורדי, השף מסביר על הצורך בשימור של חומרי גלם או עישון. אם לא נשמר מזון נמות! הוא אומר.
המפתח להצלחה הוא אכן חומרי הגלם והמסע שלו מתחיל בחווה חקלאית נורדית שבה הוא נפגש עם החוואי ומקבל את ההבנה שלו על טכנולוגית הגידול. לא חשוב איך זה נעשה אם בביו דינמיקה או בטכנולוגיה קונבנציונלית העיקר זה מוצרים טובים מהם ניתן יהיה להכין מנות ברמה גבוהה.
הפרק השני הוא נוסע צפונית לבירה הנורבגית Nordskot, כפר דייגים 300 קילומטרים בתוך החוג הארקטי. מסע בעקבות הלווייתנים לאוקיאנוס הארקטי מסע בזמן לאחור לעולם הוויקינגים. זהו כפר דייגים קטן, הוא פוגש שם דייג צוללן, חבר, רודריק סלואן, הוא גם ספק של פירות ים ודיג למסעדות יוקרה כולל ל Maaemo. מזג האוויר הנח באביב והקור החורפי מהווים כר מתאים להתפתחות סקאלופים בצדפות ענק שחיים כאן 20 שנה. רודי צולל ומביא סל עמוס סקאלופס, שף אסבן לא מתאפק, כבר על הסירה הוא פותח צדפה והם זוללים אותה חיה, המליחות והמתיקות מדהימים אותם מחדש. מאוחר יותר על החוף הוא יכין צדפות על האש אותן יגיש בעשבי תיבול.
מהי נורבגיה? אם תביט בה מגובה רב תראה רק יערות ואוקיאנוס וצריך לדעת לנצל את מה שהטבע נותן ומעניק. בהמשך אשאל את השף על ציד לוויתנים והכנת מנות במסעדה מבשר לוויתן, התשובה החיובית מזכירה לי שהכל ענין של גישה וכל איזור בעולם עם המאכלים שלו ושל התרבות שלו.
בפרק השלישי הוא חוגג בארוחה עם משפחה נורווגית רק כך אפשר להבין מהי נורבגיה, קודם לכך הוא נפגש עם אב המשפחה העוסק בשימור דגי קוד (בקלה) בשיטה מסורתית מהמאה ה17, המלחה. זו התרבות שלנו הוא אומר ובכך הוא לא רק משמר את הדגים אלא את התרבות הנורדית. אחרי כששה שבועות מייבשים את הדגים והדג ישמר 3 שנים ( אפילו ישתבח כיין…הוא אומר). מאוחר יותר הוא יגיע לביתו של הדייג ויאכל בחוג המשפחה את הדג עם תפו"א ועוד.
הנופים הארקטיים, האוקיאנוס, ההרים והליוותנים, המפרצים זה משהו שזוכרים לכל החיים הוא אומר בדרך חזרה לאוסלו.
באוסלו הוא נפגש עם אחד מהמומחים המקומיים לקפה, מעניין שבשיחה הזו שמעתי לראשונה שהקפה הוכנס לשימוש בנורבגיה על ידי הכנסייה על מנת למנוע אלכוהוליזם. והדבר השני שהפתיע אותי זה ששניהם הסכימו שקפה שמכינים על האש ( במדורה) הכי טעים… קפה טורקי כמו אצלנו…
בסיום השף לא מחזיר אותנו למסעדה כמו במסעות הקולינריים שהתרגלנו אלא שוב מפגיש אותנו עם התרבות הנורדית: המשפחה והמפגש המשפחתי בחיק הטבע לארוחה. משפחה וטבע זה מה שמסמל את נורבגיה הוא אומר, המפגש המשפחתי זה אחד השיאים והרגעים הכי יפים של החיים.
במסגרת הראיון שלו ב CNN שלחתי לשף שלש שאלות והנה גם התשובות שלו:
What kind of local fish do you prefer? Do you use or serve traditional dishes with whale meat in them?
We have served whale and we might do it again in the future. Whale has been part of the culture in the region for a very long time.
Are Michelin stars the ultimate goal for a chef or it is serving dishes that would be loved by the clients?
The most important is to be happy with what you do. Not letting outside influences define your ambitions is important I think.
On your journey, did you re-connect to your roots and found a way to bring to your own kitchen dishes you already forgotten about?
Kind of. It´s more complex than that, but the Arctic is very special to me.
במסע הקולינרי הזה לא פגשנו דגי סלמון או טרוטות, לא ראינו את השף מכין מנות מיוחדות אולם נפגשנו באמצעותו בקצה הקרחון של התרבות הנורדית.
צילומים באדיבות CNN
התרגום והעריכה על ידי ששת שצ
לצפייה
ישודר (שעון ישראל)
Saturday 25 June at 1430
Sunday 26 June at 0730
Monday 27 June at 0600