אבנר לסקין הוא שף , קונדיטור, שאינו אוהב תארים הוא אדם שאוהב לבשל
וזה ניכר עליו וזורם בו בדם. השמחה בה הוא מבשל סוחפת את האנשים וכן, גם
מענגת אותם בבישולים ובאפיה שלו.
אבנר לסקין נולד ב 1969 ומאז הרגע שהוא נגע בצלחת כנראה הוא ידע שהוא רוצה לקבוע מה יהיה על הצלחת. אבנר החל כמלצר בקפה עידן אולם מהר מאוד אנו יכולים לראות את המסלול שלו דרך " ביקס " במרינה " טורקיז" " דה לוקה " ואחרים. ברזומה שלו תמצאו לימודים בקורדון בלו, ב" לנוטר" בה למד אפיה בפריז, ועוד ומאז קשה לרשום את הפעלים שלו בקמה ויעוץ. והנה אנחנו זכינו ללמוד קצת מהאיש היקר הזה ולטעום ממעשה ידיו בסדנה אצל מאיר השמן בבת ים המוסד שמאכיל ילדים שהוריהם לא ממש יכולים לספק את צרכם. הסדנאות האלו שבאות בתרומה והרבה פעמים עם המוצרים מאפשרות לספק ארוחות בוקר ( סנדוויצ'ים ) ל כ 600-700 ילדים לפחות ביום.
אבנר לסקין כתב כ 16 ספרים , האחרון שבהם הוא בישול ים תיכוני שעליו נסבה הסדנה.
אז מה היה לנו:
הערה: המתכונים הם לא מדויקים כיוון שלא תמיד רשמתי בזמן שצילמתי…
התפריט:
לחם סלק וזרעי שומר
ככלל אבנר מכין מחמצות שהוא מאכיל אותן והן גדלות אצלו
ללחם סלק הוא השתמש ב כמויות שוות של סלק ומים
380 גרם סלק
380 גרם מים
נגיעה של זרע שומר
לטחון יחד במעבד היטב
חצי קילו קמח
25 גרם שמרים ( כי בסדנה אין זמן)
כ 300 גרם מחמצת מוכנה
מלח
לשים במיקסר, לא לחממם יותר מדי , לשמור על המיקסר
כללים להכנת המחמצת
קמח שיפון ומים בכמות זהה
200 גרם קמח
200 גרם מים
כף דבש
להשאיר 3 ימים סגור ואז להתחיל להוסיף קמח ומים כל יום ואחרי כמה ימים קמח כפול מהמים
כל בצק ככל שלשים אותו לאט הוא יותר טוב
אבנר הכין גם פוקצו'ת מושקעות…
ראשית לפוקצ'ה הוא ממליץ על קמח בטחינה כפולה 0:0
להכנת הבצק להשתמש ב 80 % מים !!!, כן, כן על כל קילו 800 גרם מים
35 גרם שמן זית
5 גרם שמרים
12 גרם מלח
מתחילים עם 600 גרם מים הבצק מתקבל קשה מוסיפים את המלח ואת השמן בזילוף עדין במהירות בינונית , הבצק נהיה קשה , כעת מזליפים את המים לאט, לאט במשך 6 דקות. הוספה בבת אחת תהרוס את הבצק.
מתקבל בצק נוזלי. מעבירים לקערה משומנת, לסגור עם ניילון לילה שלם לפחות במקרר.
בהכנה כמה פעולות קיפול. ושוב קיפול.
האפייה ב 250 מעלות לערך.
אבנר הוא מולטיטסקינג כפי שאמרה מישהי, והוא מתכנן את העבודה קדימה ולכן הוא מכין את הקינוח בהתחלה על מנת שבסוף הסדנה נאכל אותו , והסמי פרדו היה כל כך מעולה ששכחתי לצלם אותו…
ממרחים:
ממרח זיתים ירוקים ולימון כבוש
הממרחים בעצם מבוססים על טחינה במעבד והוספת שמן זית , ותוספות
בממרח של הזיתים הירוקים ( מגולענים ושימו לב שלא יהיו חרצנים) מרסקים:
זיתים
כמה פילטים של אנשובי
טימין
פטרוזלייה, אורגנו טרי
שמן זית בנדיבות תוך כדי הטחינה.
ממרח אגוזים ועשבי תיבול
בממרח הזה אגוזי לוז קלויים ( אפשר גם מלך)
שמ"ז
פטרוזלייה
שום
מלח
גרדת לימון
ראשונות:
ראשית חשוב לראות את פירוק הלוקוס והשימוש בחלקים השונים כולל להכנת ציר דגים.
אבנר עובד במקצועיות רבה ובחביבות מיוחדת.
הוא משתמש בלוקוס לבן שעורו אפור מנומר ובשרו לבן.
אבל הוא מסביר שיש לוקוס סלעים שהעור שלו חום ובשרו שרירי וקשה, מתאים לבישול ארוך בחריימי.
יש לוקוס צבעוני לא גדול 60-70 ס"מ והראש מהוו 50% מהגוף.
קרפצ'יו לוקוס.
לקרפצ'יו אני מניח שהוא הכין על ידי פילוט וחיתוך דק את הנתחים וכבישה קלה בשמ"ז חומץ בלסמי איטלקי משובח, ולימון ומלח, אפשר בצל ירוק למעלה.
סרדינים
בבוקר אבנר קם מוקדם לסדנה הכין לנו את הלחמים המעולים, הכין בצקים והלך לחמיס לקנות דגים טריים… והנה יש סרדינים אז מה הוא לא יביא?
המנה של הסרדינים גנבה את כל ההצגה!
לפלט את הסרדינים מהאידרה
בשלב הזה אפשר להכניס לכלי עם מלח ולכבוש.
אבל כאן אבנר קימח אותם וטיגן את הדגים.
כעת הוא הכין רוטב נפלא
עגבניות שרי שנאפו קודם לכן בתבנית בשמן ופלפל שחור 3-4 דקות
עגבניות טריות חצויות שרוסקו במעבד כנראה עם השרי
פלפל ירוק קצוץ
פלפל חריף אחד קצוץ
2 שיני שום
הכל במחבת עם שמן ומלח כמובן
וכשהרסק הזה היה מוכן הוא הכניס את הסרדינים בפנים לדקותיים
תשמעו זה היה שוס אמיתי. נפלא ממש אי אפשר לוותר על טיפה.
סלט תפוחי אדמה ברוטב זיתים (תפוחי אדמה צעירים חתוכים לרבעים ,ממרח זיתים כבסיס לתיבול ,עגבניות,זיתי טסוס קרועים ,פטרוזיליה
את תפוחי האדמה הוא בישל חתוכים לרבעים ערבב עם ממרח של זיתים שחורים מצומקים – טסוס, שהוא גילען וריסק, שמן זית , לימון, שום מרוסק, אורגנו טרי, עגבניות שמש מיובאות מאיטליה קצוצות. יצא מעולה.
עיקרית:
פילה לוקוס אפוי על עגבניות צלויות .
פשוט כמו שזה נשמע את הלוקוס הוא אפה בתנור, לא רשמתי כמה זמן אבל הדג יצא נפלא.
תוספות:
רטטוי
ברטטוי הוא השתמש בכל סוגי וצבעי הפלפלים, בקישואים, וחצילים , את כל אחד מהם הוא טיגן ב….ליטר שמן בטח…ערבב ויצא טעים
אורז בסגנון ספרדי (מנה שמגיעה ממדריד)
האורז היה אחד החתיכים במנות שהשף הגיש לשולחן
ראשית יש לחזור אחורה להכנת הציר לאורז, מדובר בציר בנוסח סופריטו בו קודם כל מקרמלים את הכנפיים בחום גבוה בתנור מעבירים לסיר בו טוגנו פלפלים אדומים בשמן זית עם שן שום, גרגרי שומר,רבעי עגבנייה, מלח ופלפל. כל זה עם הכנפיים מכסים במים ומבשלים איזה שעה שעתיים.
בסיס לאורז: ירקות מטוגנים פלפל, בצל שום ופריקה. מוסיפים את האורז ומכסים בהתאם לכמות בציר הסופריטו. במרכז מניחים שני ראשי שום.
כל זה נאפה בתנור חצי שעה.
מעדן ונראה כמו ציור.
כעת זמו הארוחה:
הפוקאצ'ות יצאו מהתנור… פוקצ'ה עם ארטישוק מרוסק משהו שהשף הביא עימו מאיטליה: מעדן
פוקצ'ה מושקעת עם פרוסות כמהין, רבעי ארטישוק רוסטיקו איטלקי, רסק לימונים, עגבניות שרי ושמן זית. יאמי.
ופוקצ'ה אחת רק שמן זית ואורגנו אבל עבה וחתיכית במיוחד.
וכמובן כל הכבודה של הלוקוס, התפוחי אדמה , האורז, והסרדינים וכעת נשאלת השאלה! למה אכלנו קודם את ההלחמים המשגעים שאבנר הכין ב 5 בבוקר והבטן מלאה?
אז אחרי ארוחה הגונה כזאת באמת צריך קצת סוכרים לקינוח.
קינוח:
סמי פרדו עם שקדים מסוכרים
שקדים מסוכרים ( שאחר כך טוחנים)
כוס וחצי סוכר
450 גר0 שקדים ( אפשר מולבנים)
3 כפות שמן
להמיס ביחד במחבת את סוכר והשמן להזהבה קלה ולהוסיף את השקדים .
מניחים את השקדים על צלחת משומנת שלא ידבקו ומצננים ( אפשר במקרר או הקפאה קלה.
ההכנה
6 חלבונים
480 גרם אבקת סוכר
6 מכלים שמנת מתוקה
6 חלמונים
מכינים את הסמי פרדו:
חלבונים להקצפה במיקסר מהירות גבוהה, כשמתייצב מוסיפים חצי מכמות הסוכר.
מעבירים לקערה.
מכניסים את החלמונים למיקסר ומקציפים עם שאר הסוכר לקבלת קצף קרמי.
מעבירים לקערת הקצף.
מכניסים לקערת המיקסר את השמנת המתוקה ומקציפים לקצף יציב.
מעבירים לקערה . כעת מקפלים הכל בזהירות .
מרסקים את השקדים במעבד ואת הפירורים מקפלים לתוך הסמי פרדו וממשכים לקפל לתערובת אחידה.
מעבירים לכלי מתאים מוגן בניילון נצמד שיהיה קל להפוך או להוציא. ( תבנית אינגליש קייק אידיאלית. ( או תבניות אישיות)
מכסים בשקדים מרוסקים.
שעתיים עד שבועיים בהקפאה.
למות על זה
אכלתי בלי לצלם!