סדנה עם ניר צוק אצל מאיר השמן
מהיכן להתחיל? מהקסם האישי של ניר צוק? מהנינוחות שלו? מהפשטות בה הוא מכין את האוכל? מאופן הטיפול שלו באוכל והכנתו ממוצרים פשוטים? או מאכל יחד?
ניר צוק המוכר לנו מנועה ביסטרו , מקורדיליה ולאחרונה מהפרויקט של חוות צוק, אותו ניר צוק שהולך מבית לבית בתכנית הטלוויזיה של ערוץ 10 ורק לא הגיע אלי.. הגיש לנו היום סדנה מהמדהימות והכי כייפיות שהיו אצל מאיר השמן, הכל בהתנדבות כולל כל החומרים לסדנה.
הרבה חובבי אוכל מגיעים למוסד הזה של מאיר השמן בימי שישי לסדנאות ובכך תורמים למפעל החיים שלו – האכלת ילדים שנמצאים במצוקה כזו או אחרת ועוד.
ניר לא התכוון ללמד אותנו בישול או לחלק מתכונים. המטרה שלו היא להעניק השראה ובטחון עצמי למשתפים ובהחלט אופן הטיפול שלו במוצרים מאפשר לכל אחד להבין שכן זה אפשרי!
- מאחר ואין מתכונים אני לא אחראי על רישום מדויק של המרכיבים או ההכנה אותה אציין בפוסט.
על מנת להזיז את העניינים ניר פתח בהכנת קוקטיל שהכיל מים סוכר מרווה, מיץ לימונים צעירים בוסר זעירים, זירעוניי כוסברה קלויים, הל וודקה וקרח כתוש. באמת משהו שמזיז עניינים.
בזמן הזה ניר בישל אורז שמונים אחוז הכנה, אשר ישמש אותו למילוי הדלעת אותה הביא, חצה ורוקן. המילוי היה אורז, צימוקים שחורים, פלפל חריף ועלי שומר. בטח עוד משהו שלא קלטתי.
בזמן שניר טיגן פלפלים מסוג " פדרון" בעלי חריפות נמוכה וטעם נפלא הוא הכין לנו מהאורז גם תבשיל. לא לפני שהעביר בינינו מגש פלפלים שלא נגיד שלא היה טאפס.
את האורז ערבב השף ניר צוק עם בשר טלה טחון משובח לא בישול, גם שומן אווז היה שם, חום האורז בישל את הבשר מיד. לזה הוא הוסיף- עגבניות שרופות (משוויה) קצוצות, פלפלים חריפים, מל"פ , עגבניות שרי קצוצות. ובצל ירוק ועל כל זה שמנת. בקיצור אני לא יודע מה היה שם אבל זה היה נפלא.
ניר מפליא אותי בכך שיש לו ארגון כזה בראש שהוא מסוגל להכין כמה דברם בו זמנית ולהוציא אותם מתוקתקים. בזמן שהוא חתך פטריות, הוא ביקש מאחת האורחות שישבה סמוך אלי לנקות לו במיה. מאחרים ביקש לקלף לו בטטה קסביה- ארטישוק ירושלמי.
אחת המנות הפשוטות יחסית אבל מהמעולות שהוא הכין ( הכל היה מעולה שיט ) היתה פטריות מוקפצות במח עצמות.
ניר הסביר תחילה כיצד מוציאים בקלות את מח העצמות – מחממים ב 60 מעלות שיתחיל להמס מוציאים בסכין, חותכים לקוביות ומקפיאים מיד.
גם טיפ שלא ידעתי והוא שעדיף לא לקנות את הפטריות טריות לבנות וצחות כי אז הטעם פחות מודגש. לא להאמין אני לא קונה פטרייה שיש לה ולו כתם אחד. בקיצור תחילו ליישן פטריות!
כעת למנה – פטריות חתוכות לרבעים מוקפצות על מחבת לוהט עם מח עצמות בתור שומן מוגש עם ארטישוק ירושלמי קריספי ומעל חלמון ( אפשרי גם ביצה עלומה לארוחת הבוקר..)
על כל פנים מנה נהדרת שניר לא הסכים לתמחיר שלי לגביה ( הצעתי 32 ₪ והוא הרים גבה)
הארטישוק הירושלמי הוכנס לסיר עם שמן להכנת קונפי או תבשיל
מהבמיה הוא הכין מאכל מדהים, נו בטח סוף סוף פירות ים:
במיה נקייה
ראשי קלמארי ( בייבי קלמארי)
שום קצוץ
שומית – עשב שום
ההכנה:
לשרוף את המטבח!
בקיצור ניר מלהיט את המחבת לרמה כזו שהשכנים שלי היו מזמינים מכבי אש. הוא צורב את הבמיה, מוריד מקפיץ את ראשי הקלמארי גם בשמן לוהט מערבב ונותן פלמבה כסה שאם היה שם גלאי אש או עשן המים מהספרינקלרים היו מתיזים עלינו גשם שלא היה מזיק בכלל בכלל בחום שהיה שם.
בינתיים ניר הכניס בטטות צעירות וקטנות לתנור…
לבטטות שיוצאות מהתנור מסירים בקלות את הקליפה ופורסים, עליהן הוא הניח חזה אווז שמעשנים בחוות צוק, גרגרי כוסברה קלויים כתושים גס, פלפל שחור גרוס, דבש ושמן זית.
מנה מאוד דקורטיבית וטעימה.
היה גם לחם שיפון חתוך גס מטוגן בשומן אווז…
ואז לסלט העוף הנהדר:
את חזה העוף הוא מכין בשיטה סינית עתיקה: טובל בקורנפלור ומרתיח דקותיים במים כמעט רותחים. זה יכול לשמש בסיס להקפצה לעוף בסגנון סיני, אבל זה לא המקרה שלנו.
לנו הוגש העוף בסלט על מצע בצל ירוק, גרגרי רימונים המתוקים ביותר שטעמתי, שמן זית מלח פלפל וסומק.
אתם חייבים לנסות את זה בבית.
הייתה שם כרישה צעירה שהוא חלט אותה במים רותחים ותיבל בסוכר חום הל וגרגרי כוסברה,
אבל האנשים שאלו על ויניגרט ומיד ניר הכין ויניגרט מהשרוול:
העיקרון הוא שליש חומצה ושני שליש שמן
אז מאיר שלף חומץ בן יין אדום
שמן זית מערבבים להסמכה מיץ של עגבניות שרי, שרי חתוך הכנה פשוטה ואופיינית ניר.
על מנת שנטעם הוא קצץ פרחי ברוקולי פנימה.
כעת התור של השומר, הרבה אנשים לא אוהבים שומר. רק שומעים שור חושבים על אניס ועארק. אז זה שלא , שומר צלוי מאבד את הטעם הזה ומתגלה כירק מדהים, אלוהים ברא אותו כך שלא יהיה עודף ביקוש.
20 דקות בתנור עם מעט סוכר חום בטח שמן עשו את העבודה, טיגון בחמאה זמן ארוך גם מתאים מוסיפים שמנת מתוקה ועלי זעתר טרי, בקיצור מעדן כזה לא אכלתם.
הארטישוק לעומת זאת התבשל הרבה זמן בשומן על אש נמוכה , הוסיפו לו מים רותחים תיבול מה שמתבלים וגם זה נימוח בפה
הדלעת הממולאה באורז, צימוקים, בשר טלה קצוץ, שמן זית פלפל ומלח יצאה מהתנור.
משהו שברעיון שלו יכול להתאים לחג ולא רק להלואין חג המכשפות!
רק צריך שעתיים תנור ב 200 מעלות
המנה העיקרית הייתה פילה דג בורי טרי.
את הירקות מכניסים קודם לתנור ל 10 דקות על חום גבוה
את הדג חותכים לפני הצליה בתנור תמיד כי חיתוך אחרי הצלייה מפרק את הדג.
הירקות היו עגבניות , בצל ירוק, ופלפל חריף.
אחרי צלייה בתנור הדג הונח על הירקות, טימין , פלפל מלח שמן
5-7 דקות ב 200 מעלות לפי עובי הפילה וזהו
אני יצקתי על זה רוטב שמנה מהשומר ויצא גוטה גוטה כמו הסדנה.
רק מה?
קינוח לא היה.