ירושלים הולכת ומתעצמת בתחום הקולינרי, לא רק שתושבי ירושלים והסביבה אינם נזקקים לצאת לתל אביב למסעדה טובה אלא שירושלים מהווה מקום לעליה לרגל של תל אביבים למסעדות המעולות, לשוק מחנה יהודה ולאתרי הבילוי והמוזיאונים. מסעדת סאפורי החדשה בהחלט יכולה להימנות עם אתרי הקולינריה של ירושלים.
גילוי נאות, הוזמנתי לטעימות מהתפריט של המסעדה שנפתחה רק לפני שלושה חודשים, זהו השלב שבו השף והמסעדן מקשיבים לרחשי הקהל ונותנים את העידון האחרון במנות שבטח יובילו אותם הלאה וקדימה למרכז הבמה הקולינרית הירושלמית.
המסעדה נפתחה על ידי היזם, משה פרץ, אשר לאחר ניסיון של שנים בתור שותף ובעלים של סניף בית הקפה "רולדין" אשר במתחם ממילא, החליט לקחת את הניסיון הניהולי שצבר ולפתוח מסעדה משלו – "סאפורי". פרץ התאהב בחלל המסעדה כבר שמונה שנים קודם לכן, כאשר ישב במסעדה שהייתה קיימת דאז במקום – "איטליה הקטנה" – ולדבריו: "ישבתי מול אשתי – בזמנו עוד לא היינו נשואים – ופשוט לא הצלחתי לדבר. משהו במקום הזה עורר בי רגשות של בית ושלווה שקשה להגדירן במילים".
לקח לו למשה פרץ שמונה שנים להגשים את החלום במקביל להקמת המשפחה, הפרשנות של השם "סאפורי" למנות שיוצאות מהמטבח של השף ניקולאי, היא של מנות איטלקיות המשלבות בין הישן לחדש, בין הקלאסי למודרני, ולא מגבילה עצמה לתחומי ה"איטלקיות" גרידא, אלא משלבת מוטיבים וסגנונות בישול מהמטבח הצרפתי, האסיאתי, ההודי והעכשווי, ואולי לנו באמת השם סאפורי שנשמע כאילו מאסיה או יפן זה אומר הכל על התפריט שם , אבל בעצם זה " טעמים" באיטלקית. בסיבוב הזה אכלנו וטעמנו אוכל איטלקי טעים ומעודן.
אם אתם שואלים אותי על מה החגיגה? אומר לכם שהמסעדה שמחזיקה יינות בוטיק מעולים יחד עם יקב פסגות השיקו באירוע זה שתי יינות חדשים:
יקב פסגות מתחדש עם תחילת שנת 2015 ומשיק שני יינות חדשים: פסגות אדום 2012 וקברנה סוביניון 2012."מדובר בשני יינות אדומים, באיכות טובה מאד מבציר מצוין" אומר יעקב אורייה, היינן החדש של יקב פסגות.
יינות יקב פסגות מופקים מענבים שגדלו בכרמים בהרי בנימין הבראשיתיים, בגובה של בין 850–900 מעל פני הים, תנאים המציירים טרואר המצמיח פרי מרוכז ואיכותי. בחלק מהכרמים ננקטו שיטות גידול יוצאות דופן, כגון קידוח נקודתי לכל שתיל ושתיל, ליצירת הטעם המאוזן והמתאים ביותר לסוג הענבים ואזור הגידול.
אני מניח שעל היין אכתוב בנפרד אבל אני חייב גילוי נאות, עם שתי היינות הללו היה על השולחן קברנה פרנק 2014 צעיר, רענן ושובב ואני חייב להתוודות יש לי שריטה על קברנה פרנק שמשמש בעיקר לבלנדים, אבל אני בליינד מצביע תמיד על הקברנה פרנק כלהיט שלי. כמה אפשר ללגום קברנה סובניון? לעומת זת הבלנד של פסגות " אדום 2012" היה פצצה אמיתית, בלנד שההרכב הזני שלו: 60% קברנה סוביניון, 19% קברנה פרנק, 16% מרלו, 5% פטיט וורדו.
אז שתינו " קצת " יין והתיאבון נפתח
על השולחן הונחה פוקצ'ה ארוכה וטעימה שחייבה שלושה סיבובים ומטבלי הבית שהיו ממש מעולים, עגבניות מיובשות, פסטו ומחית אבוקדו. את כל המטבלים מכינים במקום והאמת אליפות. (24 ₪ )
בוראטה – מוצרלה בוראטה או בורטה תלוי מאיפה אתם מה זה מששנה הגבינה הזו שמגיעה ממחלבות גד ומחזיקה שלושה ימים בלבד אינה מוצראלה שאתם מכירים זו גבינה רכה יחסית וטעימה פחד, עגבניות צלויות, שום קונפי, שמן בזיליקום, חומץ בלסמי ומקלות פוקצ'ה איזו הגשה נהדרת (56 ₪ )
ברוסקטה קלאסית – עגבניות, זיתי קלמטה, שמן זית, חומץ בלסמי, בזיליקום, מנה רצינית שאופים אותה כנראה במיוחד למנה זו, היא יפיפיה אולם העגבניות מרטיבות מעט את הבצק ברמצע והיא מאבדת את הקריספיות. (32 ₪ )
המנה שזוכה בכוכבים בראשונות ובכלל היא סביצ'ה דג ים – קוביות דג בשמן זית, לימון, אבוקדו פיקנטי, עשבי תיבול ובלים ברוטב גספצ'ו, הרוטב הזה סחב הרבה מהפוקצ'ה והמנה כל כך טעימה שהייתי עולה לרגל לירושלים בשבילה.( 49 ₪ )
המנה הכי חלשה בראשונות סלט דונה – עלי רוקט, דלורית צלויה, סלק אפוי, עדשים שחורות, עגבניות לחות, חמוציות, שקדים קלויום, תלתלי בטטה בוינגרט עשבים, המון חומרים משובחים אולם התיבול חלש מאד, העדשים השחורות תפלים וחבל. (54 ₪ )
מנה שזכתה גם לתשואות וגם לכוכבים היא פולנטה – פולנטת תירס טרי, נגיעות בלסמי, פטריית פורטבלו צלויה, ביצה עלומה, אספרגוס חלוט, פרמזן ורוטב הולנדייז בזיליקום. אל תחמיצו את המנה הזו בבואכם לכאן. ברגע שאתם מבקעים את הביצה העלומה והחלמון ניגר על הפולנטה , פשוט תעצמו עיניים ותחשבו מי המליץ לכם על המנה. ( 47 ₪ )
זה היה הזמן ללגום את בקברנה סובניון פסגות קברנה סוביניון 2012 הינו יין עשיר, שיושן בחביות עץ אלון לתקופה של 13 חודשים, המתאפיין בפרותיות ובארומות שזיפים ודובדבנים בשלים. יין אלגנטי עם סיומת עדנה ומתובלת הנשארת בפה לאורך זמן. יין מעולה לארוחות בשריות.
בשר לא היה כאן !! זו מסעדה כשרה חלבית. מסעדה יפיפיה עם בר וחלק מהמטבח פתוח שהטאבון לפיצות תופס את העין, ואם יש טאבון יש פיצות! המסעדה עוצבה כדי ליצור אווירה מזמינה וביתית, משוחררת אך עם זאת מוקפדת עד הפרט האחרון כולל קירות המסעדה הצבועים בצבעי גיר כדי שניתן יהיה לכתוב עליהם את התפריטים, שולחנות העץ הגדולים עליהם מוצגים מוצרי המעדנייה ועוד. השאיפה הייתה לשלב בין חומרים ישנים וחדשים בדומה לתפריט אשר גם הוא יוצר פיוז'ן בין הישן לחדש. השף האמון על התפריט הוא השף ניקולאי קוזלוב, לשעבר הסו שף של מיכאל כ"ץ ממסעדות לבן, אדום וטרטוריה חב"ה .
באשר לפיצות מבחר הפיצות עשוי מקמח מימוזה ושמן הזית "דה צ'קו" המשובח, הנאפות בטאבון איטלקי מסורתי. מתוך המבחר שבטפריט טעמתי:
פיצה ירוקה – קרם תרד, פרמזן, זוקיני, גבינה כחולה וסלט עלי תרד טריים בלימון (54 ₪ )
פיצה בטטה עיזים – רוטב עגבניות, מוצרלה, בטטה צלויה, גבינת עיזים, בזיליקום, צנוברים. (58 ₪ )
יש לציין שהרבה זמן לא פגשתי בצק כל כך משובח, דק וקריספי ובכל זאת יש לו גוף טעים ונימוח מעל התחתית וכמובן הטופינג בשתיהן היה מעולה ואגב השילוב של גבינת עיזים היה אדיר.
עוד במנות העיקריות, אנילוטי בטטה צלויה – בטטה מקורמלת בתנור, עשבי תיבול, אספרגוס בקרם שמנת ונגיעות גבינת סנט מור. בעצם זה סוג של רביולי מעודן ומשובח, גם כאן מאוד אהבתי את גבינת העיזים סנט מור (67 ₪ )
מנה שלא התלהבתי הייתה פסטה בלרינת יער – פסטה בלרינה, מבחר פטריות מוקפצות בשמן זית וחמאת פורצ'יני, ארטישוקים, צנוברים, עירית וטוויל פרמזן, גם במנה הזו עתירת חומרים משובחים וארבעה סוגי פטריות היה חסר משהו מודגש בטעם וגם לדעתי הן בושלו קצת מעבר לדרגה שאני אוהב בפסטה, אבל בעיקר משהו ברמת התיבול, כך שיתכן שזה אקראי לערב עמוס אנשי תקשורת רבים. (67 ₪ )
מנה שמבחינתי ממש ראויה לציון לשבח היא ניוקי גינה, גם ברמת הטעמים וההרכב וגם ברמת ההגשה – ניוקי פריכים בליווי ירקות אנטיפסטי בחמאה – תפו"א, שעועית ירוקה , פטריות , עגבניות שרי ופלפל שושקה עם שבבי גבינת קצ'וטה . הניוקי הנימוחים עברו טיגון לוהט שנתן קריספיות עדינה לצד נימוחות וטעם נפלא, בכלל מבחינת הרכב המנה כעיקרית היא פשוט מעולה. 57 ₪ .
והעיקרית , העיקרית מנה נאה של דג סלמון טליוליני – פילה סלמון צרוב על מצע פסטה שחורה ברוטב אליו אוליו, קרם תרד וגבינת גורגונזולה, לי היה זה מפגש מדהים עם הפסטה השחורה שלא מדיונונים ( מקום כשר כן!) . 96 ₪ אגב שמעתי שיש שם לזניה שחורה במלית עדינה של מוסלין דגי ים…. חובה לבוא להתנסות
אומרים שלקינוחים יש לנו מקום מיוחד אבל הייתי מפוצץ ובכל זאת טעמתי פונדנט שוקולד – עוגה דחוסה ונימוחה משוקולד מריר משובח, בליווי גלידת וניל, פירורי עוגיות פריכים ופרחים אכילים. הקינוח הזה היה בהגשה נפלאה וגם עשוי נפלא.
טירמיסו קלאסי – קרם מסקרפונה, קפה , בישקוטים וציפוי פריך. מוגש בעציץ טרה קוטה.
טארט ליים – מלית חמצמצה של ליים על בסיס בצק פריך. בעיטור פרחים אכילים. מנה מצויינת וכנראה הגיעה לכאן עם הרבה נסיון מרולדין…
מוס שוקולד עם קציפת מסקרפונה – שוקולד מריר איכותי, קציפת מסקרפונה מומתקת קלות עם מלח ופלפל להעצמת הטעם.
במקום יש מוצרים למכירה ביניהם הקמח שממנו הכינו את הפיצות המעולות.
מסעדת "סאפורי" ממוקמת ברחוב קרן היסוד בירושלים, במתחם עולה ומתפתח שבו מגוון מסעדות בולטות בנוף הירושלמי. כאמור, משה פרץ התאהב במקום כבר לפני כשמונה שנים ולכן הבחירה במקום קרובה לליבו ואינה מקרית.
המסעדה שמה דגש על אוכל כשר ואיכותי (בהשגחת הרבנות ירושלים), ארוחות בוקר ייחודיות, מנות מפנקות של צהרים וערב, מוצרי שוק ומעדנייה מיובאים וכל זאת בתמחור מנות הוגן.
"סאפורי" – קרן היסוד 38, ירושלים. כשרה בהשגחת הרבנות ירושלים. טל' 02-5617638