חגיגה כזו אצל מאיר השמן לא הייתה הרבה זמן. השף טיבו ברה שהוא שף שגרירות צרפת בישראל, ובעל המון ניסיון ברחבי העולם. והשפית מורן רוטמן שיצא לי להכיר כבר שעושה קייטרינג יחד עם השף טיבו ברה, הגיעו למטבח של מאיר השמן להכין ארוחה לא שגרתית בכלל.
זו פעם ראשונה שלא נגענו באוכל , במנה … לפני שעה 12:30 המון המון הכנות המון מידע
והמנות שיצאו, כל אחת עבודת אומנות.
קרומסקי, מי מכם יודע או ידע מה זה קרומסקי. אני לא! וגבינת מרוול צרפתית מתי טעמתם אותה, לא לשאול מתי הרחתם אותה! אבל השף חותך אותה לקוביות. הסו שף ניצן קולף קליפות חציל, את הקליפות קולים בתנור ואחר כך שורפים עם מבער, הופכים לאפר ועימו מצפים את כדורי הגבינה שהותכה.
רוצים מתכון?
קרומסקי מרוול בציפוי קליפות חצילים שרופים, קרם פרש וכמון(ל 30 איש)
חומרים
500 גר' מרוול
100 גר' קמח
2 ביצים
מלח פלפל
120 קרם פרש
קורט זרעי כמון
8 חצילים
150 גר' פירורי לחם
שמן לטיגון
ההכנה
לקלוף את החצילים לשרוף את הקליפות עם הברנר לייבש בתנור על 160 מעלות כ 10 דקות עד שהן יבשות. לטחון את קליפות החציל המיובשות ועם פירורי הלחם.
לחתוך את הגבינה לקוביות לשים בקסרול ולהמיס על אש נמוכה, לכדרר לכדורים לגודל של גולות, לקרר במקרר עד להתייצבות הגבינה. לצפות בקמח בביצה ובאבקת החצילים ופירורי הלחם. יש לחזור על פעולת הציפוי פעמיים. לחמם שמן לטיגון עמוק ולטגן. להגיש לצד מטבל הקרם פרש והכמון.(לתבל במלח ופלפל)
יש אפשרות להקפיא את כדורי הגבינה ל שבוע לפני הטיגון ב 180 מעלות.
מוסלין שרימפס ( אפשר להכין מוסלין מכל בשר)
ראשית מכינים ביצים שמהן אפשר לפרק את החלמון אשר יעמוד בראש המנה
מרכיבים למנה
ביצה ב 65 מעלות, טוויל מלחם, מוסלין שרימפס ושמיר, אספרגוס וקוויאר(כמות ל30 אנשים)
34 ביצים
4 צרורות אספרגוס
1 לחם פרוס לבן
1 צרור שמיר
100 גר' חמאה
20 גר' שמן זית
מלח/פלפל
20 גר' קוויאר
20 גר' ביצי סלמון
1 חב' עלי מיקרו לקישוט
1 חב' פילו
1/2 בקבוק רוטב סויה
600 מל" שמנת
1ק"ג שרימפס טרי
מלח/פלפל
לשים את הביצים במים בטמפרטורה של 65 מעלות ולבדוק עם הטרומומטר למשך 45 דקות.
לחתוך את הלחם עם רינג לרדד עם מערוך, לתבל במלח פלפל וחמאה מומסת 5 דקות 160 מעלות.
לקלוף את האספרגוס, לחלוט ולעצור בישול במי קרח.
למוסלין – לטחון בטרומימיקס, את 1 ק"ג שרימפס נקי עם 4 חלבונים גדולים ולטחון(במשורה) עם 600 גר' שמנת מתוקה 38% . להוסיף 15 גר' מלח ו 2 גר פלפל, להוסיף 1/2 צרור שמיר קצוץ ולערבב עם מטרפה ביד. ליצור נקניק מהמסה בתוך ניילון נצמד. להרתיח מים ולחלוט את גלילי הנקניק כ 10 דקות.
לעצור את הבישול במי קרח. להסיר את הניילון הנצמד לחתוך לפרוסות ולצרוב במחבת עם מעט חמאה מומסת. ולשמור בצד
לחתוך את הפילו עם רינג, למרוח 2 עלי פילו עם מעט סויה ולאפות ב 190 דקות עד להשחמה.
להרכבת המנה, אספרגוס מעל, טוויל לחם, מוסלין, פילו סויה, ביצה, טוויל סויה וקוויאר
קלי קלות אני מבטיח לכם… אבל זו יצירת אומנות. משהו שלא ראיתם בטח לא טעמתם.
וכדאי לנסות
ארטישוקים ממולאים במח עצם עם כרובית מוקרמת
זו מנה נהדרת, מיוחדת, וזה היה כיף לראות את העבודה של השף עם הארטישוקים.
מורן בו בזמן מרוקנת את מח העצמות ומכינה אותו לטחינה. הפטנט הוא השריה של עצמות המח בחלב לשומרי כשרות חלב קוקוס. טיפול בארטישוק במי לימון שלא ישחיר. הוצאת המח עצמות עם פריזיאן ומכינים לטחינה
המתכון המסודר: ( שוב קלי קלות – לא להתרגש…)
תחתיות ארטישוק
לנקות את הארטישוק, לשים במי לימון ולבשל כ 20 דק. לסנן להוציא את הלבבות להוציא את השערות ולמלא בפלאן מח עצם
250 גר' מח עצם
3 ביצים
250 מ"ל חלב
מלח פלפל וציר עוף
להמיס במחבת את במח עצם בתוך מעט ציר לקרר מעט ולטחון את כל המרכיבים ביחד.
למלא את תחתיות הארטישוק , לאפות ב 100 מעלות 40 דק.
לכרובית:
לחלוט לאל דנטה.
לבשמל
70 גר קמח
70 גר' חמאה
1 ליטר חלב
מלח פלפל, מוסקט מגורר
50 גר' פרמזן מגורר
ממיסים בסיר חמאה, מוסיפים קמח, יוצרים רביכה ובוזקים את החלב החם, טורפים נון סטופ עד שמתקבל הבשמל הסמיך. מתבלים במלח פלפל, פרמזן אגוז מוסקט מגורר.
מאיר השמן….תפס רצינות מרוב עבודה
מניחים את פרחי הכרובית מעל הפלאן ארטישוק ומושחים בבשמל, מגררים פרמזן ואופים בתנור 190 מעלות להשחמה לפני ההגשה
ציר טלה
כאן בכלל היתה הצגת פירוטכניקה….
1 כרישה
1 גזר
1 בצל
2 שיני שום
1 עלה דפנה
טימין, רוזמרין
לקרמל 4 ק"ג עצמות טלה בסיר עם מעט שמן זית עד להזהבה עמוקה ליצור שלהוב(פלמבה עם קוניאק 40 מ"ל) לכסות במים עד כדי כיסוי העצמות ולבשל כ -מינימום 4 שעות על להבה נמוכה.
המנה ממש נפלאה וסוחפת אותנו למחוזות הכפריים של צרפת.
צלעות טלה בציפוי עשבי תיבול
קרם פטרוזיליה, שמן פטרוזיליה
ציפוי עשבי תיבול
150 גר' פירורי לחם
50 גר' פרמזן
150 גר' חמאה רכה
פלפל
1/2 צרור פטרוזיליה
1/2 צרור טרגון
לטחון את הלחם והפרמזן להוסיף ביד את הפלפל , ואת העשבי תיבול הקצוצים.
לתבל את הצלעות במלח פלפל לחמם את התנור ל 210 מעלות . לצפות צד אחד של הצלעות בתערובת העשבי תיבול ולצלות בתנור עד שהן מוכנות כ – 7 דק.
קרם שורש פטרוזיליה
2 ק"ג ראשי פטרוזיליה גדולים וקלופים מבושלים עד לרכות בסיר עם חלב, שמנת ומים עד לרכות. מסננים את הירק מהנוזלים וטוחנים עם 1/2 כוס מהנוזלים. מתבלים במלח ופלפל וטוחנים עם 70 גר' חמאה. שומרים בצד.
מצלחתים את הקרם על צלחת ובונים את המנה: צלעות עם ציפוי של עשבי התיבול קרם שורשים, וארטישוק ממולא במח עצם עם כרובית. גורמה אמיתי.
קישוט עם שמן פטרוזיליה
שמן פטרווזיליה
200 גר' של שמן
1 צרור פטרוזיליה
לטחון הכל ולסנן
זמן ההכנה לא נחשב…
שתי מנות קינוח
הראשונה דרשה הרבה עבודת הכנה עם האננס על מנת ליצור ממנו מעין טוויל שיקשט את המנה כמו פרח.
מעבר לכך העבודה עם חנקן נוזלי הייתה מופע אדיר
קרפצ'יו אננס וזעפרן גלידת שקדים מרים ופרחי רוזמרין
לסירופ
1 ק"ג סוכר
1 ליטר מים
להרתיח ולהוסיף 2 גר' זעפרן
4 אננס קלופים ופרוסים דק מושרים בסירופ
לגלידה
1 ליטר חלב
10 חלמונים
200 גר' סוכר
קורט תמצית של שקדים מרים
להכין קרם אנגלז בטרמומיקס ולהקפיא בעזרת חנקן נוזלי
מרנג קוקוס
250 גר' שמנת מתוקה
8 באונטי קטנים ללא השוקולד שמעל
250 גר' מרנג( 100 גר' חלבונים 200 סוכר, קורט לימון, קורט מלח)
לטחון את הבאונטי ולערבב עם הקצפת ועם המרנג ביחד ולבול בחנקן הנוזלי עד להתמצקות.
באנו בשעה עשר הלכנו בשלש…