מסע בזמן: תארו לכם עולים חדשים מגיעים לנמל יפו והם פוסעים עם המזוודות לתחנת הרכבת העותומנית בדרכם לירושלים. הרעב קשה וליד התחנה הם פוגשים את רג'ינה בסינר שלה שמזמינה אותם לארוחה.
כאן מתחילה הבעיה לא כולם יודעים מה זה סופריטו, הם רק שמעו שבירושלים אוכלים סופריטו. הם בטח לא ידעו מה זה סינייה. האירופיים ביקשו כבד קצוץ, והמרוקאים דג מרוקאי חריף עם סלט דודו. העולים מעיראק ביקשו מרק קובה וקציצות בגדד. והפרסים עמדו על כך שיקבלו גונדי. רג'ינה ספקה ידיים התפללה לשמים ונכנסה למטבח……….. מאז עברו המון, המון שנים
2010 ניר שפריר לוקח את המבנה העותומני הכי יפה במתחם התחנה בנוה צדק, משפץ ומשחזר, אוסף את כל הכלים של פעם ויחד עם אנשי הקולינריה שלו מפתח מטבח פיוז'ן מקורי, של אוכל של העולים, קיבוץ גלויות של טעמים, בגובה העיניים ובלי שמץ של פלצנות. המקום הולך ותופס שם דבר של האוכל של הסבתות שלנו. מקום שבו נותנים כבוד לאוכל, למסורת ולנוסטלגיה.
הזמן מתקדם והנה 2013 כבר יש תפריטים מיוחדים ויש חדרים מסוגננים וחצר אירועים ואפילו יום שישי שמח עם חמין ואוכל לקחת הבייתה.
2014 חורף, המסעדה משיקה תפריט קציצות ואני מוזמן עם חברים כאורח המסעדה לטעום.
וכאן מתחילה האמירה שלי! " קציצות , קציצות אבל בלי הכבד הקצוץ של רג'ינה אני לא יושב בשולחן" ציפי אשת השיווק וגם, נבוכה, זו לא ארוחה של כבד קצוץ, זו ארוחה של קציצות, אבל אני ממרום גילי המופלג עומד על דעתי והכבד הקצוץ מבטיחים לי יגיע.
ישבנו , המבנה השולחן הכיסאות והקירות מדברים אלי היסטוריה, בחוץ המון ינשופים, לילה קר, מתן הברמן מציע יין של יקב האלה EVERRED :בלנד של קברנה ומרלו ששהה לו 12 חודש בחבית והבקבוק נח לו עד שהגיע לשולחננו. יין ארגמני סגול גוף מלא, פירותי טעים. הינשוף אומר אאאו ואני אומר די. תשמעו כשמסעדה מגישה רק יין ישראלי ושל יקבים מעולים הערכה שלי גוברת ועימה התיאבון.
סלט פועלות הם קוראים לסלט שיש בו חסות, חמוציות ופלחי קולרבי, הפועלות אהבו ארוגולה, אבל היום לא היה. רוטב של סילאן עם לימון וזהו. האמת שאם מישהו מראה לי פועלות שאוכלות בבוקר או בערב סלט כזה אני נהיה אוהד של הםועל תל אביב., שיהיה.
סלט שכונה זה סלט דודו (סלט שכונה עגבניות, צנון, פלפל חריף והרבה כוסברה, )עגבניות ופלפל חריף, טעים כמו על האש בגיהנום. לא באמת טעים מאוד כל כך טעים שאתה חייב אחרי הביס הראשון עוד ביס ואז אם אתה מהמוצא שלי הפלפלים החריפים החתוכים פותחים לך את התיאבון עד השמים.
את החריפות השקטתי בסלט סלק מתקתק מעצמו כמו שאמא הייתה עושה.
ואז יחד עם הלחם פרנה המשובח והטעים הגיע הכבד הקצץ ( להזיז הכל, הנה כאן יש מקום, לא לא שם! כאן, כאן…) אחח מצידי באמת ציפי צדקה, תנו לי לחם פרנה וכבד קצוץ ותעזבו אותי מקציצות. נכון אם היו מביאים איקרה הייתי גם נכנע אבל התביישתי לבקש. איזה כבד קצוץ איזו הגשה נדיבה ויפה.
מתכון
החומרים
3 ק"ג כבד עוף
10 ביצים קשות
10 בצלים בינוניים
חצי בקבוק יין אדום יבש
מצקת סילאן, ועוד מצקת סילאן
פלפל שחור גרוס
מלח גס
שמן זית
אופן ההכנה
בשמן זית – מטגנים את הכבד לדרגת עשייה בינונית.
בתוך סיר – מטגנים את הבצלים עד להזהבתם (עם שמן זית כמובן(.
מויפים לבצל יין אדום וסילאן.
טוחנים את הביצים, הכבד וחצי מכמות הבצל.
מוסיפים לקערה את יתרת הבצל
מטבלים במעט פלפל שחור גרוס ומלח, ומצקת נוספת של סילאן.
מערבבים טוב, ומגישים עם מלפפון כבוש שעושים בבית
עזבו מתכון, בואו לאכול 38 ₪ וכבשתם את התחנה!
זוכרים יום שישי של לקחת אוכל הביתה…
גם טחינה של רג'ינה הגיעה , וניגבתי, עוד איך ניגבתי עם הלחם, רק המצפון לחש לי " ששת תשאיר מקום לקציצות" ואני אין לי מצפון!
נכון שהמרקים הגיעו בפתיח של הארוחה, אבל לי מתאים כמו בבית לאכול מרק אחרי הראשונות וכה אני כותב זאת , לא רוצים לא צריך.
מרק קובה סלק, קובה גדולה ונדיבה מרק טעים שאי אפשר להפסיק לאכול, חבל שנגמר..
מרק גונדי, געגועים לטעמים הפרסיים של ההל בבשר העוף, כמה שזה טעים.
ואז ( אחרי הסלטים ) הגיעו הקציצות…
לא רגע! ! הגיע יין, מה זה יין השרדונה מספר אחד בארץ ישראל: C- CASTEL של יקב קסטל. יין בוגר מכרמים שנטעו בפסגת ההר, שרדונה טהור, אמיתי ניחוחות פרי הדר ושקדים. משהו שהוא חוויה.
כעת הקציצות
נתחיל בסינייה. מי שמבין בסינייה כבר נותן את הנקודות על הכלי בו הם מגישים, ככה מגישים סינייה ומי שמגיש על צלחת אין לו כבוד למסורת.
מצד שני הקציצות שהיו טעימות , בשר כבש, הוכנסו לתוך הטחינה הרותחת אבל לדעתי לא בושלו בטחינה, אני אוהב שזה מבושל בטחינה.
קציצות של בגדד קציצות בקר עשויות עם רוטב שזיפים וסילאן, אוי כמה אהבתי, אין לעם מושג, טוב שלא ביקשתי אורז שמוגש עם המנה, ככה היה לי מקום לעוד קציצה.
וקציצות בסגנון סופריטו: קציצות בקר וטלה בבישול ארוך ,קוביות חציל ,תפוח אדמה מנגולד . התפוחי אדמה כמו בסופריטו היו גן עדן! פשוט כעת קיבלתי רעב עצום וגעגוע.
זה אוכל אמיתי, בישול של בית בלי שום אמירה נוספת. אוכל טעים של בשלנית שיודעת להכין אוכל של בית.
וכמובן שאם יש כבש אז חייבים קבב אבל הקבב של רג'ינה הוא מיוחד, הוא ממולא בפנים בטחינה וזה משדרג אותו.
את הקציצות החלקנו בגרון עם היין של יקב צרעה – הרי יהודה 2011 יין נפלא בלנד של הרי יהודה: מענבי קברנה סוביניון (65%), מרלו (25%) וסירה (10%) מרגישים שיש כאן איש שמבין ביין שהוא אוסף ומגיש.
זה השלב שהעולים החדשים רוצים לקחת את המזוודות ולרוץ לרכבת כי השעה מאוחרת. אבל אז הגיע שטרודל שאסור להפסיד ועוד עוגות עם שוקו צ'יפס ועוגת גזר וחלבה והעולים הבינו שאת הלילה הם יבלו כבר בתחנה אצל רג'ינה בחצר, ויש שם וואחד חצר שמתאימה לאירועים מעשרים איש עד מאה ועשרים. אז זהו רג'ינה אני באמת מאחל לך עד מאה ועשרים בשביל שאוכל לבוא לאכול איקרה שהתביישתי לבקש,
רג'ינה במתחם התחנה נוה צדק
03-7367474
